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中式面点师（中级）测试题及答案（附解析）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.馄饨皮的擀制方法为()。

A、旋转擀

B、直接擀

C、压推擀

D、平展擀

正确答案：D

2.叠制时一般要抹少许()，使层次清晰。

A、面

B、水

C、油

D、糖

正确答案：C

答案解析：叠制时抹少许油，油能起到润滑和隔离的作用，使各层之间相对独立，从而使层次更加清晰。

3.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、囊虫

D、蛔虫

正确答案：A

答案解析：姜片虫多寄生于人体小肠内，可通过生食水生植物等传播，如荸荠、菱角等，所以生吃水生食物洗净主要是预防姜片虫污染。囊虫主要通过食用被猪带绦虫虫卵污染的食物等感染；肝吸虫主要通过生食或半生食淡水鱼、虾感染；蛔虫主要通过误食被蛔虫卵污染的食物等感染。

4.蛋清的()，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。

A、流散性

B、发泡性

C、弹性

D、黏性

正确答案：B

答案解析：蛋清具有发泡性，打发蛋清时，空气进入形成许多细小的气泡，能增加面团的体积，使主坯组织变得疏松多孔，从而提高面点制品的疏松度。而黏性、弹性和流散性都不能直接起到改变主坯组织状态提高疏松度的作用。

5.下列最适宜制馅的海参是()。

A、秃参

B、光参

C、灰刺参

D、大乌参

正确答案：C

答案解析：灰刺参肉质厚实、质地软糯、口感鲜美且营养丰富，出成率高，是最适宜制馅的海参品种。光参、秃参、大乌参在肉质、口感等方面不如灰刺参适合制馅。

6.奶粉是牛乳经()后制成的粉粒。

A、浓缩、均质

B、浓缩、喷雾干燥

C、消毒、浓缩、均质

D、消毒、浓缩、喷雾干燥

正确答案：B

7.中式面点师应禁用()制作糕点。

A、蛋清

B、水禽蛋

C、蛋黄

D、鸽蛋

正确答案：B

答案解析：水禽蛋可能受到污染，中式面点师应禁用其制作糕点，以确保食品安全。鸽蛋、蛋清、蛋黄在符合卫生标准的情况下可用于制作糕点。

8.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。

A、逆时针

B、正方向

C、反方向

D、顺时针

正确答案：A

9.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。

A、下面

B、左面

C、上面

D、里面

正确答案：C

答案解析：直接镶嵌是将其他原料直接放置在糕饼面坯的上面，以达到装饰或增加口感等目的，而不是下面、里面或左面。

10.引起食品腐败变质的主要原因之一是()。

A、蛋白质的作用

B、糖的作用

C、酶的作用

D、脂肪的作用

正确答案：C

答案解析：食品腐败变质的原因主要有微生物的作用、酶的作用、物理化学因素等。酶可以分解食品中的营养成分，促使食品的腐败变质，如淀粉酶可分解淀粉、蛋白酶可分解蛋白质等。糖、脂肪、蛋白质本身一般不是直接引起食品腐败变质的主要原因，而是在微生物或酶等作用下发生变化导致食品变质。

11.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。

A、可塑性

B、延伸性

C、膨松性

D、层酥性

正确答案：A

答案解析：温水面坯的特性是具有一定的黏性、韧性和可塑性强的特征。它不像冷水面坯韧性那么大，也不像热水面坯那样柔软缺乏筋骨，而是在二者之间，可塑性表现较为突出。延伸性不是其主要特征；膨松性一般是发酵面坯等具有的特点；层酥性是层酥面坯的特性。

12.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。

A、消化作用

B、食物特殊动力作用

C、抗生酮作用

D、节约蛋白质作用

正确答案：B

答案解析：食物特殊动力作用是指人体在进食过程中所引起的额外能量消耗。食物在消化、吸收和代谢过程中需要消耗能量，不同食物的特殊动力作用不同，蛋白质的特殊动力作用最为显著，可额外增加30%左右的能量消耗，糖和脂肪约为4%-6%，混合性食物约为10%。

13.炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现()、裂口露馅现象。

A、起泡

B、夹生

C、斑点

D、花纹

正确答案：A

答案解析：炸制油炸糕时油温过高，糕面内部水分快速汽化，会产生大量蒸汽，从而导致糕面出现起泡现象，同时可能伴随裂口露馅。花纹一般不是油温过高直接导致的；斑点与油温过高关系不大；夹生是油温过低等原因造成，而非油温过高。

14.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是()。

A、高温灭菌

B、提高渗透压

C、添加化学防腐剂

D、加水浸泡

正确答案：D

答案解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。高温灭菌可杀死微生物，能预防食品腐败变质；提高渗透压可抑制微生物生长繁殖，能预防食品腐败变质；添加化学防腐剂可抑制微生物生长，能预防食品腐败变质；而加水浸泡不能预防食品腐败变质，反而可能因水分适宜微生物生长而加速