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畜产品加工技术部分复习思考题与参考答案_可搜索.pdf

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畜产品加工技术部分复习思考题与参考答案

部分复习思考题与参考答案

一、简答题(每题10分)

1.简述肉类腌制的主要目的?

答：

(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，

适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。(2分)

(2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血

酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。(4分)

(3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。磷酸盐

可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋

该用户很懒，什么也没介绍

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