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《川菜制作》课程标准

课程代码：130704

课程类别：B类（（理论＋实践）课）

学分/学时：10/180

适用专业：中餐烹饪与营养膳食

适用年级：二年级

制订人：

审订人：

《川菜制作》课程标准

一、制订课程标准的依据

本课程标准依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》和《剑阁职中中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》制订。

二、课程的性质

《川菜制作》课程是中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案中专业方向课模块下的职业综合能力课程之一，是该专业的一门必修课。

三、本课程与其它课程的关系

序号

前期课程名称

为本课程支撑的主要知识、能力和素质

1

烹饪原料知识

认识常见原材料，以及如何识别原料。

2

烹饪基本功

具备中式烹调、中式面点基本应用能力。

序号

后续课程名称

为后续课程支撑的主要知识、能力和素质

1

菜单设计

根据服务对象需求设计出合格宴席菜单。

2

成本核算

熟练计算出每道菜肴以及宴席的档次主辅料及调味料成本、利润

3

顶岗实习

对应后厨各基础岗位做到短期轻松胜任。

四、课程的教学目标

知识目标

1.能口述出常见的川菜中冷菜味型。

2.能口述出常见的川菜中热菜味型。

3.能阐述出常见的传统川菜的制作流程以及操作关键。

能力目标

1．能调制出常见的川菜中冷菜味型。

2.能调制出常见的川菜中热菜味型。

3．能完成常见的传统川菜的制作。

素质目标

1．培养职业岗位必须的吃苦耐劳、随手卫生。

2．培养科学的创新精神，并在表达能力、协作能力和自学能力方面均有所提高

3.培养职业岗位必须的质量意识、安全意识和环保意识，养成规范化操作的职业习惯，提升综合素质

4、培养爱岗敬业、诚实守信、服务于社会的良好职业道德；

五、课程的教学内容与建议学时(180学时)

序号

项目名称

学时

教学形式

备注

1

走进川菜

2

理论型

1、教学做一体化

2、调味和菜肴制作结合实训项目进行

2

认识川菜常用原料

16

理论型

3

学习川菜调味技术

96

实训型

4

学习川菜烹调技术

18

理论型

5

特色菜肴及创新川菜制作工艺

48

实训型

六、课程教学设计指导框架

章节(项目)名称

教学目标

学习与训练内容

学时

建议

教学方法手段与资源利用建议

教学环境说明

考核评价

走进川菜

1.能描述川菜的概念及形成条件；

2.能描述川菜的特点；

3.能描述川菜菜系风格的组成；

4.能描述川菜未来的发展趋势。

1.川菜的概念及形成条件；

2.川菜的特点；

3.川菜菜系风味组成；

4.川菜未来发展趋势。

2

教学方法：

讲授法、讨论法

媒介资源：

教材、教案、视频、黑板、计算机

理论课在多媒体教室。习题作业在普通教室进行。

形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）

认识川菜常用原料

1.能描述川菜常用植物类烹饪原料别名、外形特点、生产季节、适合哪种烹饪；

2.能描述川菜常用动物类烹饪原料别名、产地、外形特点、适合哪种烹饪；

3.能描述川菜常用调味品特点、出产地、制作方法、在烹饪中起到的作用。

1.川菜常用植物类烹饪原料别名、外形特点、生产季节、适合哪种烹饪；

4

16

教学方法：

讲授法、案例教学法、讨论法、演示法

媒介资源：

教材、教案、视频、黑板、计算机

理论课在多媒体教室。习题作业在普通教室进行。

形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）

2.川菜常用动物类烹饪原料别名、产地、外形特点、适合哪种烹饪；

6

3.川菜常用调味品特点、出产地、制作方法、在烹饪中起到的作用。

6

学习川菜调味技术

1.能描述调味的意义、作用、方法、时机、原则；

2.能根据自制调味品技术自制调味品；

3.能根据凉菜味型及技术自制味型；

4.能根据热菜味型及技术自制味型；

1.调味的意义、作用、方法、时机、原则；

2

96

教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法、演示法

媒介资源：教材、教案、视频、黑板

理论课在多媒体教室。凉热菜味汁调制在烹饪实训室进行

形成性考核50%（出勤、课堂表现、个人操作）+终结性评价50%（期末理论考试）

2.红油、油酥豆瓣、葱油、椒麻糊、复制酱油糖色的制作；

8

3.凉菜：红油味、蒜泥味、姜汁味、椒麻味、怪味、咸鲜味、酸辣味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、麻酱味、芥末味、陈皮味、五