2025年知识竞赛-肉类加工知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案.docx

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2025年知识竞赛-肉类加工知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.肉绒和油松加工工艺有何不同？

2.真空包装机有哪些种类？

3.如何采用新工艺生产肉铺？

4.肉在0℃时会结冰么？

5.肉制品中添加淀粉有什么作用？

6.肉吃起来为什么有香味？

7.熬煮肉皮为何会形成皮冻？

8.灌肠制品有哪些种类？?

9.熏烟当中有哪些成分？

10.肉中含有那些蛋白质？

11.试述各种原料肉的种类和性状？

12.如何制作道口烧鸡？

13.人造肠衣有哪些种类？

14.肉的腌制方法有哪些？

15.肉类有哪些干制方法？

16.太仓肉松是如何加工的？

17.使用磷酸盐需注意些什么？

18.干腌法有哪些特点？

19.卡拉胶能在肉制品中使用么？

20.发色剂对人体有害吗？

21.金华火腿是如何加工的？

22.广东腊肉是如何加工的？

23.冻肉斩拌机是什么样的机械？

24.火腿如何进行蒸煮？

25.如何判定肉是否腐败？

26.什么是肉的辐射贮藏？

27.充气包装使用什么样的包装机？

28.怎样控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量？

29.肉品能使用防腐剂吗？

30.硝酸盐是如何使肉发色的？

31.肉干传统加工工艺是怎样的？

32.磷酸盐有哪些种类？

33.蒸煮槽的作用是什么？

34.我国对肉制品是如何分类的？

35.成型火腿有哪些种类？

36.国外对肉制品是如何分类的？

37.火腿装模有哪些方法？

38.熏煮香肠是怎样加工的？

39.什么是干肉制品？?

40.嫩肉粉的主要成分是什么？

41.酱卤肉类有何特点？

42.加热对肉的嫩度有何影响？

43.什么是腌腊肉制品？

44.骨在肉中占有多大比例？

45.结缔组织对肉的嫩度有何影响？

46.肉的保水性是什么概念？

47.灌肠机有哪些种类？

48.解冻设备有几些形式？

49.肉中含有那些维生素？

50.苏州糟鹅是怎样加工的？

51.肉制品中添加蔗糖有何作用？

52.宰前为什么要让畜禽进行休息？

53.腌腊肉制品有哪些种类？

54.带锯是什么样的机械？

55.腌腊肉制品有何特点？

56.咸肉是怎样加工的？?

57.肉为什么是红色的？

58.辐射贮藏有何特点？

59.酱卤制品可分为哪些种类？

60.解冻僵直是怎么回事？

61.大豆蛋白有哪些种类？

62.牛肉盐水火腿是如何生产的？

63.哪些材料可以用于肉制品的烟熏？

64.什么是混合磷酸盐？

65.肉脯传统加工工艺是怎样的？?

66.对肉及时冷却有什么好处？

67.肥肉也是由细胞构成的吗？

68.搅拌机有什么作用？

69.斩拌机的构造是什么样的？

70.脂肪主要分布于什么部位？

71.苏州酱汁肉是如何制作的？

72.如何进行滚揉操作？

73.南京板鸭是怎样加工的？

74.肌红蛋白是一种什么物质？

75.屠宰后动物体内发生了哪些变化？

76.宰前如何饲喂可提高肉的质量？

77.不同种类畜禽脂肪为何性质不同？

78.肉品添加剂有哪些种类？

79.香辛料有哪些种类？

80.盐水注射机是什么样的设备？

第I卷参考答案

一.参考题库

1.参考答案：肉绒也称为绒壮肉松，是指瘦肉经煮制、调味、炒松等工艺而制成的丝状干熟肉制品。肉绒实际上是加工成蓬松状的肌纤维丝，成品金黄或淡黄，细软蓬松如棉絮，太仓肉松属于绒壮肉松。油松也称油酥肉松，是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。与肉绒不同，成品呈团粒状，色泽红润，福建肉松属于油酥肉松。

2.参考答案：

所谓真空包装是指：包装材料收缩后紧贴产品，脱气后包装袋内为一真空状态的包装方法。大致上可分为制袋包装机、深拉包装机和收缩包装机三大类。

制袋包装机：用于包装切片制品或整根制品，直接热封包装；通常使用包装袋和用成卷的薄膜，一边制袋一边进行包装。前者用的包装机为间歇式，后者用的包装机为连续式。

深拉包装机：使用成型铸模，将下部薄膜成型为凹状，放入维也纳香肠或法兰克福香肠或切片制品后在上部加盖薄膜，进行热封的包装。

收缩包装机，按产品外形进行包装，可以防止产品的汁液分离，但是受所使用薄膜的限制，不能进行再杀菌。

3.参考答案：

用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产。在传统工艺基础上对肉脯生产工艺进行了改进，先把原料肉块制成肉糜，再重新抹片成型。

工艺流程：原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→表面处理→烘烤→压平→烧烤→成型→包装

工艺操作：将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5～2.0h。竹筛表面涂油后，将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上，厚度以1.5～2.0mm为宜，在70～75℃下烘烤2h，120～150℃下烧烤2～5min，压平后按要求切