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研究植物多酚在肉类加工过程中的抗氧化作用及其应用前景
目录
内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1.1肉制品消费现状分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1.2肉制品氧化问题探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1.3植物多酚的潜在应用价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2.1植物多酚化学性质概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2.2植物多酚抗氧化机制研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.2.3植物多酚在食品领域应用综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
1.3.1本研究的主要目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
1.3.2本研究的主要内容框架．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
植物多酚的基础研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.1植物多酚的种类与结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.1.1酚酸类化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.1.2类黄酮化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.1.3其他类型植物多酚．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.2植物多酚的来源与提取．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.2.1植物原料的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.2.2提取工艺的比较分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
2.2.3提取纯化技术探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
2.3植物多酚的理化性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.3.1溶解性与稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.3.2光谱特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.3.3与其他成分的相互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
植物多酚在肉类加工中的抗氧化作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.1肉类制品的氧化机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
3.1.1自由基的产生与连锁反应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
3.1.2脂质过氧化的过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.1.3氧化对肉质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.2植物多酚对肉类氧化抑制效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
3.2.1抑制脂质过氧化的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.2.2保护蛋白质结构完整性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.2.3维持色素稳定性的效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.3植物多酚抗氧化机理分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
3.3.1清除自由基的能力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.3.2金属离子螯合作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.3.3抑制酶促氧化反应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
植物
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