食品添加剂在面包中的应用.docxVIP

食品添加剂的种类及作用

酵母发酵剂

酵母是面包发酵的关键，它能将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀。常用的酵母有干酵母和鲜酵母，干酵母保存时间长、使用方便，在活化过程中需要加入温水；鲜酵母则可直接使用。酵母在面团中发酵产生二氧化碳，能使面包体积膨胀，形成疏松多孔的结构，让面包更加松软。

改良剂

改良剂包括面包改良剂、蛋糕改良剂等。面包改良剂能改善面包的质地、口感和外观，提高面包的保水性、抗老化性等；像面筋增强剂这类改良剂，能够提高面团的延展性和弹性，增加面包的咀嚼感，还能使面包在烘焙过程中保持形状，避免回缩现象。

乳化剂

乳化剂能将油脂、水分等不相溶的物质混合均匀，使面包组织更加细腻，防止油脂分离，提升面包的湿润度和保鲜效果。常用的乳化剂有单甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、大豆磷脂等。

抗氧化剂

抗氧化剂可以防止面包中的油脂氧化，延缓面包氧化过程，延长保质期，保持面包的新鲜口感。常用的抗氧化剂有抗坏血酸、异抗坏血酸、维生素E、BHA、BHT等。

着色剂

着色剂能改善面包的色泽，使其更加诱人。常用的着色剂有胭脂红、柠檬黄、胡萝卜素、叶绿素等。

防腐剂

防腐剂能抑制面包中的微生物生长，防止面包变质，延长面包的保质期。常用的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠等，研究发现，这些添加剂在规定剂量内使用是安全的，且不影响面包的安全性和风味。

酸度调节剂

酸度调节剂可以改变面团的酸碱度，影响面团的发酵速度和面包的口感。常用的酸度调节剂有柠檬酸、乳酸等。

香料和调味剂

香料和调味剂可以增加面包的香气和风味。常用的香料和调味剂有肉桂、香草、盐、糖、食用香精等，能赋予面包丰富的风味，满足消费者的多样化需求。

稳定剂

如硫酸铝钾可作为稳定剂，防止面团过度膨胀。

食品添加剂应用带来的好处

改善面包品质

口感方面：酵母和酵母提取物的使用能促进发酵，使面包更加松软；改良剂可增加面包的咀嚼感；乳化剂提升面包的湿润度，让面包口感更好。

外观方面：着色剂改善面包的色泽，使其更加诱人；改良剂能让面包在烘焙过程中保持形状，具有更好的外观。

延长保质期

防腐剂如山梨酸钾和苯甲酸钠能抑制微生物生长，抗氧化剂如维生素E能延缓面包氧化，从而延长面包的保质期，满足消费者对新鲜度的要求。

提升营养价值

富含纤维素的添加剂能增加面包的膳食纤维含量，有助于改善消化系统的健康；添加植物蛋白和微量元素能提高面包的营养价值，增强消费者的购买意愿。

食品添加剂使用的注意事项

遵循法规标准

各国食品监管机构对添加剂的使用有严格的规定，以确保消费者的健康。例如中国的食品添加剂使用标准明确了各类添加剂的允许剂量，生产企业需进行严格的检测，确保在规定范围内使用添加剂。

控制使用量

过量使用食品添加剂会对人体健康产生不利影响，因此要控制添加剂的使用量，保证面包的安全、健康。

注意相互作用

在使用多种添加剂时，要注意添加剂之间的相互作用，避免因相互作用产生不良影响。

消费者对食品添加剂的态度及行业发展方向

消费者态度

部分消费者对面包中添加剂持负面看法，认为其影响食品的天然性与健康性，越来越多的消费者倾向于选择无添加或天然成分的产品。但也有许多现代添加剂被证实在保持食品安全与质量的同时，能够满足消费者对口感和保质期的需求。

行业发展方向

研发天然添加剂：推动天然添加剂的研究与开发，研发更加安全、健康的天然食品添加剂将成为行业发展的重要方向，如利用天然植物提取物作为防腐剂。

加强沟通与透明化：随着消费者对食品透明度的要求提高，食品生产企业需加强与消费者的沟通，增强品牌信任感，推动食品添加剂使用的合理化和透明化，在产品标签上明确列出添加剂的种类和用途，让消费者做出知情选择。

生产工艺创新：现代化的生产设备与技术，使得食品添加剂的使用更加精准与高效。例如智能化的面团处理系统能够实时监控面团状态，确保添加剂的用量恰到好处，从而达到最佳效果。发酵技术的进步也在改变面包的风味和质地。

环保与可持续发展：许多食品企业开始探索使用可降解的食品添加剂，以减少对环境的影响，符合消费者对环保的期待。