乳清酒发酵工艺的研究.pdf

酿酒科技2009年第7期(总第181期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2009No．7(To1．181)

乳清酒发酵工艺的研究

吴宏，郭安民，刘成江

(新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆石河子832000)

摘要：以乳清、牛奶和蔗糖为主要原料，用乳酵母茵、酿酒干酵母和乳酸茵3种茵进行乳清酒分段混合发酵试

验。结果表明，第一步添加乳酵母茵1O％，发酵温度37℃，发酵时间6～7d；第二步添加固体活性干酵母0．1％，发

酵温度30℃，发酵时间12h；第三步添加乳酸茵O．5％～l％，发酵温度30℃，发酵时间8～10h。可获得色泽微黄

透明、口感较好的含醇乳清低度酒。

关键词：乳清酒；发酵；工艺；参数

中图分类号：TS252；TS262．4；TS261．4文献标识码：A文章编号：1001—9286(2009)07—0030—03

StudyontheFermentationTechniquesofWheyWine

WUHong,GUOAn-minandLIUCheng~iang

(SpecialFoodProcessingResearchInstituteofXinjiangAcademyofAgriculturalReclamationSciences，Shihezi，Xinjiang832000，China)

Abstract：Stagemixedfermentationexperimentsofwheywinebytheadditionofthreekindsofbacteriaincludingmilkyeast，dryyeastandlactic

acidbacteriawerecarriedoutbyusingwhey,miklandcanesugarasthemanirawmaterials．Theexperimenatlprocesswasasthefollowing：the

firststepwastheadditionof10％milkyeastwiht6～7dfermenattionat37℃，htesecondstepWashteadditionofO．1％solidactivedryyeast

with12hfemrenattionat30℃．andthethirdstepwashteadditionof0．5％～1％lacticacidbacteriawitll8～l0hfemrenationat30℃．

Throughhteaboveprocessing，qualitywheywinewithenjoyabletasteandlightyellowcolor(1owalcoholicity)wasfinallyproduced．

Keywords：wheywine；fermenattion；techniques；parmaeters

近年来，随着我国经济的快速发展和人们生活水平中心；乳酸菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌由本所发酵

的不断提高，对口味新颖、有特色的乳制品越来越青睐，试验室提供；丹宝利活性酿酒干酵母：广东丹宝利酵母有

尤其是奶酪市场需求量快速增大。随着国内奶酪生产的限公司生产。

不断扩大，乳清的综合利用问题日益突出。目前，生产奶试剂：所有分析试剂均由本院测试研究中心提供。实

酪的大量乳清被当作废水排放，这样既浪费资源，也造成验设备：发酵罐，数显pH测定仪，过滤机，菌种培养箱，

较严重的的环境污染问题。乳清具有一定的营养价值，含滴定装置，手持糖度计，蒸馏装置等。

粗蛋白质0．5％～O．9％、粗脂肪0．3％～O．5％、总糖3％1．2试验方法

～5％，还含有矿物质和多种维生素。开发和利用乳清已1．2．1工艺流程

经引起企业和科研机构的重视，乳清的加工产品主要是乳清一成分检测一调整酸度一加糖、牛乳一过滤一杀菌一接

乳清粉、软饮料及乳清酒等。