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2023年6月高级西点师模拟题与答案（附解析）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.（）待完全凝固时，轻磕即可顺利脱模。

A、模塑巧克力

B、切割巧克力

C、裱挤巧克力

D、以上都不对

正确答案：A

答案解析：模塑巧克力在待完全凝固时，轻磕即可顺利脱模。切割巧克力一般不存在脱模的说法；裱挤巧克力是制作巧克力造型的一种方式，不是关于脱模的描述。所以选[A]。

2.慕斯蛋糕在装盘时除了突出食用价值，还需要考虑（）。

A、成本

B、艺术效果

C、季节

D、食客的年龄

正确答案：B

答案解析：慕斯蛋糕装盘时，除了要考虑其作为食品的食用价值外，还需要注重呈现出美观的艺术效果，给食客带来视觉上的享受。季节因素可能会影响食材的选择，但对于慕斯蛋糕装盘的核心考量并非季节；食客年龄对装盘的直接影响较小；成本虽重要，但不是装盘时除食用价值外首要考虑的，首要考虑的还是艺术效果，它能提升整个产品的档次和吸引力。

3.切割巧克力所使用的刀具（）。

A、越大越好

B、越长越好

C、越锋利越好

D、都可以

正确答案：C

答案解析：切割巧克力时，刀具越锋利越好。锋利的刀具能够更精准地切割巧克力，减少巧克力被挤压变形的情况，从而保证切割后的巧克力形状规整、边缘光滑。而刀具越大或越长并不一定利于切割巧克力，可能还会在操作中带来不便。所以应该选择越锋利越好，答案是[C]。

4.起酥面包进入烤炉时要避免（）。

A、烤盘横置

B、烤盘竖置

C、多个烤盘同时放入

D、受到振动

正确答案：D

答案解析：起酥面包在进入烤炉时如果受到振动，可能会导致其原本的层次结构被破坏，影响面包的起酥效果和最终的品质。而烤盘横置、竖置以及多个烤盘同时放入一般不会直接对起酥面包产生这样严重的不良影响。

5.慕斯制作中，有些配方中含有蛋黄或者水果果泥的原料，最好在与打发的稀奶油混合前有（）的环节。

A、过滤

B、搅拌

C、冷却

D、加热

正确答案：A

答案解析：过滤的目的是去除蛋黄或水果果泥中的杂质，使慕斯的质地更加细腻均匀，避免在与打发的稀奶油混合后出现颗粒感等影响品质的问题。搅拌、冷却、加热都不能达到这个效果。

6.巧克力糖果的光泽源于（）的结晶。

A、乳粉

B、可可脂

C、糖

D、可可粉

正确答案：B

答案解析：巧克力糖果的光泽主要源于可可脂的结晶。可可脂在巧克力中起着重要作用，其结晶状态会影响巧克力的外观和口感等特性，当可可脂形成合适的结晶时，巧克力糖果会呈现出良好的光泽。

7.下面所描述的事情中属于工作认真负责的是（）。

A、遇到不能按时上班的情况,请人代签到

B、领导说什么就做什么

C、为了提高产量减少加工工序

D、工作中集中注意力

正确答案：D

答案解析：选项A中请人代签到是违反工作纪律和不诚信的行为，不属于认真负责；选项B领导说什么就做什么，缺乏主动思考和判断，不一定是认真负责的表现；选项C为提高产量减少加工工序可能会影响产品质量，不是认真负责的做法；选项D工作中集中注意力，能更好地完成工作任务，体现了工作认真负责。

8.电烤箱是通过控制（）提升温度。

A、测温装置

B、发热元件

C、定时装置

D、以上都是

正确答案：B

答案解析：电烤箱提升温度主要是通过控制发热元件来实现的。发热元件工作产生热量从而使烤箱内部温度升高，而测温装置是用来测量温度的，定时装置是控制烘烤时间的，它们都不是直接控制提升温度的部件。

9.开酥前，包入油脂也应整理成面团大小的（）的正方形或长方形。

A、1/3

B、2倍

C、1/2

D、1倍

正确答案：C

答案解析：在开酥前，将油脂整理成面团大小大于1/2的正方形或长方形，这样有利于后续的开酥操作，能更好地包裹油脂并进行折叠等开酥步骤，使制作出的成品层次更加丰富。

10.装饰时一般不选用

A、蓝莓

B、芒果

C、草莓

D、苹果

正确答案：D

11.巧克力制作完成后，放入冰箱可（）。

A、加速凝固成型

B、减缓凝固成型

C、对凝固成型无影响

D、以上都不对

正确答案：A

答案解析：巧克力的凝固需要一定的时间和温度条件。放入冰箱后，冰箱内较低的温度能够加快巧克力的散热速度，使巧克力更快地达到凝固所需的温度，从而加速凝固成型。

12.调节巧克力镜面浓度最好的办法是（）下调节。

A、高温

B、先低温后高温

C、低温

D、室温

正确答案：D

13.清洗塑料巧克力模具时千万不要（）。

A、使用洗洁精

B、使用软布

C、使用钢丝球等尖利物体

D、使用温水

正确答案：C

答案解析：使用钢丝球等尖利物体可能会刮伤塑料巧克力模具，破坏模具表面，影响其使用寿命和巧克力成型效果，而使用洗洁精、温水、软布清洗相对较为安全温和，不会对模具造成损害。

14.装饰慕斯的水果品种非常繁多不常用来装饰的水果是（）。

A、芒果

B、西