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ICS67.060

CCSX11

DB36

江西省地方标准

DB36/T2042—2024

干制米粉加工技术规程

Technicalregulationsforprocessingofdriedricevermicelli

2024-10-12发布2025-04-01实施

江西省市场监督管理局发布

I

DB36/T2042—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

5加工工艺 2

6贮存和运输 8

II

DB36/T2042—2024

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由江西省粮食和物资储备局提出并归口。

本文件起草单位：江西省粮油科技创新和物资储备中心、江西五丰食品有限公司、江西工业贸易职业技术学院、益海嘉里（南昌）粮油食品有限公司、江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院、江西省疾病预防控制中心、南昌大学、江西农业大学、江西省春丝食品有限公司、江西谷满沅食品有限公司、赣州市农业生态与资源保护站。

本文件主要起草人：胡洁芳、付晓如、李婧慧、吕齐明、万晓波、莫惠莹、王利利、文蔚荣、胡晖、万颖、刘玉珍、赵志军、陈娇、陈芳、付桂明、周晓晴、洪艳平、王杉、孙文军、蔡鹿林、刘景芳、徐焱、宋军、吴畏。

DB36/T2042—2024

1

干制米粉加工技术规程

1范围

本文件规定了干制米粉加工的术语和定义、基本要求、加工工艺、贮存和运输。

本文件适用于江西省行政区域内干制米粉的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB2715

食品安全国家标准粮食

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB14881

食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

JJF1070

定量包装商品净含量计量检验规则

LS/T3246碎米

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

干制米粉driedricevermicelli

以大米和（或）碎米为主要原料，经清洗、浸泡、粉碎（或磨浆）、熟化成型、老化、干燥、包装等工序加工而成，含水量≤14.5%的干制米粉产品。

3.2

发酵干制米粉fermenteddriedricevermicelli

以大米和（或）碎米为主要原料，经发酵工艺加工而成，含水量≤14.5%的干制米粉产品。3.3

粉头vermicellitou

由上一班生产的，未出厂销售的，经预处理后作为原料加入到下一班生产的米粉。3.4

老化retrogradation

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2

经熟化后的米粉半成品在适当的温度和湿度条件下静置一定时间使淀粉发生淀粉回生(β化）。3.5

复蒸Re-steaming

米粉半成品在一定的温度和时间条件下，利用蒸汽使其进一步熟化，提高米粉的糊化度。

4基本要求

4.1原料大米或碎米应符合GB/T1354、GB2715、LS/T3246的规定，其中碎米率指标和小碎米指标不作要求，宜选择储存0.5年～3年稻谷加工成的圆粒型籼米。

4.2加工用水应符合GB5749的规定。

4.3生产加工过程应符合GB14881及相关规定要求。

5加工工艺

5.1干法制粉工艺

粉碎浸泡清洗搅拌混合5.1.1工艺流程见图1。

粉碎

浸泡

清洗

搅拌混合

大米/碎米

或

熟化成型复蒸二次老化一次老化

熟化成型

复蒸

二次老化

一次老化

梳条整理

切割计量包装

切割

计量包装

烘干

图1干法制粉工艺流程图

5.1.2工艺要求

5.1.2.1大米/碎米

所用主要原料为籼米和（或）碎米。

5.1.2.2清洗

用水反复清洗至淘米水不浑浊，应去除米中砂石、谷壳等杂质。

5.1.2.3浸泡

用水浸泡大米至用手指揉搓米粒易形成碎粒状。

5.1.2.4粉碎

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3

将浸泡沥干后的大米倒入粉碎机进行粉碎，