邯郸幼儿师范高等专科学校《食品安全与卫生实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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邯郸幼儿师范高等专科学校

《食品安全与卫生实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氮气和二氧化碳

2、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？（）

A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤

B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源

C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏

D.缺乏维生素C可能会导致坏血病

3、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）

A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值

B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等

C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的

D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制

4、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（）

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵

5、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）

A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂

6、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）

A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关

7、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（）

A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果

8、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）

A.碳酸氢钠

B.甜蜜素

C.胭脂红

D.谷氨酸钠

9、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）

A.动物油脂

B.植物油脂

C.饱和油脂

D.不饱和油脂

10、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）

A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移

11、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？（）

A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发

B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大

C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂

D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水

12、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（）

A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关

13、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（）

A.熔点

B.碘值

C.皂化值

D.酸价

14、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（）

A.毛霉

B.根霉

C.青霉

D.曲霉

15、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（）

A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉

16、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？（）

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌

D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌

17、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类

18、食品中的蛋白质可以通过物理