（高清版）DB36∕T 2099-2024 赣菜宴席+贺汤宴制作技艺规范.docxVIP

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DB36

江西省地方标准

DB36/T2099—2024

赣菜宴席贺汤宴制作技艺规范

RegulationformanufacturingtechniquesofGancaibanquet:Hetangyan

2024-12-30发布

2025-07-01实施

江西省市场监督管理局发布

I

DB36/T2099—2024

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 2

4要求 3

5制作技艺特征 4

附录A（资料性）贺汤宴席单 18

附录B（资料性）日常宴席供应餐单 36

参考文献 37

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江西省商务厅提出。

本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。

本文件起草单位：上饶龙潭湖酒店集团有限公司、江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、南昌大学。

本文件主要起草人：施文洲、邓火平、涂立波、梅怀、秦智军、张萍、刘勇、陈禧、冯欣、郭海仁、杨璇、聂少平、黄军根、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广、王韶娟、段丽琪、章黄霄。

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III

引言

赣菜贺汤宴传承千年,是赣菜宴席的集大成者。贺汤宴源于南宋，又名下汤酒,是江西省上饶市玉山县锦溪村陈遴公的第13世孙、抗金名将陈康伯，在官封宰相衣锦还乡时，皇帝御赐建筑了“花大门”九个重堂，锦溪村为了招待迎接集思广益，创造出贺汤宴一席。整个宴席有菜、有点、有汤、有酒、有戏。除了在烹饪方式上讲究之外，最重要的是将古时文人对于餐饮文化的追求也发挥的淋漓尽致。据记载，朱熹在途经玉山时，时任地方官员司马迈邀请朱熹为县学诸生讲学，留下《玉山讲义》，为感谢朱熹，司马迈设贺汤宴款待朱熹，后命为“朱子贺汤宴”，一时传为佳话。

赣菜贺汤宴席曾在中央电视台“舌尖上的中国”中作为地方美食被推荐，与弋阳腔合体的“贺汤宴”，是赣菜宴席的代表之作。为了贺汤宴能够在新时代下进一步传承和发展，通过建立相关标准，全面梳理总结贺汤宴历史文化脉络以及贺汤宴宴席的制作技艺意义重大。

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1

赣菜宴席贺汤宴制作技艺规范

1范围

本文件规定了赣菜宴席贺汤宴的术语和定义、要求、制作技艺特征。

本文件适用于赣菜宴席贺汤宴的制作与教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB/T1536菜籽油

GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2717食品安全国家标准酱油卫生标准

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T4927啤酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用动物油脂猪油

GB/T9959鲜、冻猪肉及猪副产品

GB/T9961鲜、冻胴体羊肉

GB/T10462绿豆

GB/T11761芝麻

GB16325干果食品卫生标准

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T18672枸杞

GB/T20711熏煮火腿质量通则

GB/T21999蚝油

GB/T23183辣椒粉

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

2

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GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T34321食用甘薯淀粉