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学校食堂外卖安全管理体系构建
演讲人：
日期:
CATALOGUE
目
录
01
外卖安全管理架构
02
食品安全风险防控
03
餐品加工卫生控制
04
包装配送环节规范
05
质量监管机制建设
06
应急事件处置预案
01
PART
外卖安全管理架构
责任部门与人员配置
食品安全管理部门
配送管理部门
质量控制部门
人员培训与考核
负责学校食堂外卖安全管理的决策、组织、协调和监督工作。
负责外卖食品的质量检查、抽样检测、风险评估等工作。
负责外卖食品的配送过程管理，确保配送环节的安全和卫生。
针对外卖安全管理人员、食品制作人员、配送人员等进行培训和考核，确保其具备相应的食品安全知识和技能。
食品安全管理制度
明确外卖安全管理的目标、原则、流程和要求，确保外卖食品的安全和质量。
食品安全责任制度
明确各部门、各岗位的食品安全职责和责任，强化责任追究机制。
食品安全应急预案
制定应对外卖食品安全突发事件的应急预案，明确应急处置流程和措施。
食品安全记录制度
记录外卖食品的采购、加工、制作、配送等全过程，确保信息的可追溯性。
安全管理制度文件
采购环节
选择有资质的供应商，确保原料的质量和安全性；对原料进行验收，确保符合食品安全标准。
配送环节
使用符合食品安全标准的包装材料，确保食品的卫生和质量；控制配送时间和温度，确保食品在配送过程中不变质、不变形。
加工制作环节
按照食品安全操作规范进行加工制作，确保食品的卫生和质量；对成品进行检验，确保符合食品安全标准。
售后服务环节
及时处理消费者的投诉和意见，对问题进行跟踪和追溯，确保问题得到妥善解决。
全流程执行标准
01
02
03
04
02
PART
食品安全风险防控
制定严格的供应商准入标准，选择有资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同，确保原料来源可靠。
筛选供应商
原料采购溯源机制
原料验收
对采购的原料进行严格的检验和验收，确保原料质量符合食品安全标准，同时建立完善的验收记录，以便追溯。
溯源管理
建立原料溯源系统，记录原料的来源、生产日期、批次等信息，确保在出现问题时能够及时追溯和召回。
配备完善的冷链运输设备，包括冷藏车、冷藏库等，确保在运输过程中原料和半成品始终处于低温状态。
冷链运输温度监控
冷链设备
在冷链运输过程中，实时监测温度，确保温度符合食品安全标准，同时记录温度数据，以备查验。
温度监控
在冷链交接环节，严格检查温度，确保冷链的连续性，防止因温度波动导致食品变质。
冷链交接
微生物指标抽检规范
抽检计划
抽检后处理
抽检方法
制定科学的微生物抽检计划，对食堂外卖食品进行定期抽检，确保食品安全。
采用符合国家标准的抽检方法，对食品中的微生物指标进行检测，确保检测结果准确可靠。
对抽检结果进行及时分析和处理，对不合格的食品进行追溯和召回，同时采取有效措施进行改进，防止类似问题再次发生。
03
PART
餐品加工卫生控制
原料存储区
专门用于存放食材、调料等烹饪原料，要求干燥、通风、防鼠、防虫，避免交叉污染。
加工操作区
用于食材的切割、配菜、烹调等处理，需保持清洁、整齐，并配置必要的消毒设施。
成品储存区
烹饪后的食品需冷却后及时放入成品库，与原料、半成品分开存放，避免交叉污染。
餐具清洗区
餐具需在专区进行清洗、消毒，保持洁净卫生，防止细菌滋生。
后厨分区管理要求
加工人员健康管理
所有员工须持有健康证，每年进行体检，确保无传染病和皮肤病。
健康检查
个人卫生
操作规范
培训教育
工作前需洗手消毒，穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，避免污染食品。
遵守食品安全操作规程，不随地吐痰、抽烟、乱扔垃圾等不良行为。
定期进行食品安全知识和技能培训，提高员工卫生意识和操作技能。
使用热水和洗涤剂彻底清洗餐具，去除油污和食物残渣。
采用物理方法（如高温蒸汽）或化学方法（如使用消毒液）对餐具进行消毒，确保消毒效果达到卫生标准。
消毒后的餐具应存放在专用的密闭保洁柜内，避免再次污染。
定期对餐具进行细菌检测，确保餐具的卫生质量符合国家标准。
餐具消毒验证程序
餐具清洗
消毒处理
餐具存放
餐具检测
04
PART
包装配送环节规范
食品级包材选用标准
符合法律法规要求
选用的包材需符合国家食品安全法律法规的要求，确保不会对食品产生污染。
01
材质安全环保
包材材质需安全无毒，且不能含有有害物质，同时要考虑环保可回收性。
02
功能性
包材要具备防潮、防油、保温等特性，以保证食品在配送过程中的品质。
03
密封防漏技术应用
密封性
采用有效的密封技术和材料，确保食品在包装后不会出现泄漏。
01
使用防震材料，减少配送过程中因颠簸、挤压等对食品造成的损害。
02
透气性
在保证密封性的前提下，合理设置透气孔，避免食品因密封过度而变质。
03
防震防压
每次使用前需对配送箱进
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