2025年食品行业技能鉴定考试-品酒师考试近5年真题荟萃附答案.docx

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2025年食品行业技能鉴定考试-品酒师考试近5年真题荟萃附答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。

2.白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。

3.（）可加强涩味（涩味则始终被酸加强），开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。

A、甜味

B、酸味

C、咸味

D、鲜

4.对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。

5.果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A、15

B、20

C、30

D、50

6.酸的分子通式可写为（）。

A、R-OH

B、R-OOH

C、R-OOR

D、R-O-R

7.多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。

8.常见的酵母病害有哪几种？

9.劳动者的基本权利有哪些？

10.香槟地区主要使用三个葡萄品种，分别是（）（）和（）。

11.在甜味物质中加入酸味物质是（）。

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

12.β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。

13.白酒中的主要化学成分是（），由于氢键的作用，使（）的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构，以结构式表示为（）。

14.酸甜苦咸之间的相互作用

15.乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。

16.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

17.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。

18.白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。

19.以下不属于雷司令的香气的有？（）

A、柑橘、核果类香气

B、草本植物

C、绿色水果类

D、烟熏味、石油类芳香

20.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。

21.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

22.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

23.啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。

24.深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。

25.乙醛在白酒中的作用包括（）。

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

26.简述气味之间的融合作用。

27.酯的分子通式可写为（）。

A、R-OH

B、R-OOH

C、R-OOR

D、R-O-R

28.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

29.简述新桶的使用与旧桶的再次使用操作方法。

30.向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。

31.简述啤酒感官品评培训的作用？

32.贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。

33.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

34.在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

35.（）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。

36.对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。

37.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

38.啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。