学校食堂等集中用餐单位落实“日管控 周排查月调度”风险防控机制指引(试行).pdfVIP

学校食堂等集中用餐单位落实食品安全

“日管控周排查月调度”

风险防控制指引

今年以来，各级市场监管、教育、卫生健康等部门在开展校

园食品安全查整治和日常监督检查中发现，我区集中用餐单位

落实食品安全“日管控、周查、月调度”风险防控机制不同程

度存在落实机制不规范、找不到风险隐患、查整治未形成闭环

等问题。为贯彻落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》

（市场监管总局令第60号），指导集中用餐单位建立基于食品

安全风险防控的动态管理机制，自治区市场监管局研究制定了

《学校食堂等集中用餐单位落实食品安全“日管控、周查、月

调度”风险防控机制指引》，供参考使用。

一、工作目标

全面压实集中用餐单位食品安全主体责任，规范落实食品安

全“日管控、周查、月调度”风险防控机制，增强集中用餐单

位从业人员食品安全风险防控意识，提升查风险、整改问题的

能力，逐步培养一批懂管理、会管理的食品安全管理人员，实现

在最小单元精准防控风险，切实把隐患查在经常、把问题解决

在日常。

二、适用范围

本《指引》适用学校食堂、机关食堂、企事业单位、医疗机

构食堂、建筑工地食堂、老年助餐服务点，以及上述集中用餐单

位食堂的承包经营企业和校外供餐企业。

三、关键环节

集中用餐单位在落实食品安全“日管控、周查、月调度”

过程中能否发现问题、找准风险，关键在于是否结合自身实际科

学制定每月《食品安全风险管控清单》，食品安全管理人员能否

以高度的责任心严格对照《食品安全风险管控清单》开展查，

针对查出的风险隐患和问题能否迅速整改落实。

(-)“日管控”工作

责任人员：食品安全员

实施频次：每天至少1次

管控内容(包括但不限于以下重内容)：

1.场所环境：保持场所环境整洁卫生，布局分区合理，避免

食品接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。

2.设施设备：具有与制售的食品品种、数量相适应的设施设

备，配备相应的消毒、照明、通风、防鼠、防虫等设施设备且正

常运行；冷藏冷冻设施设备应当设有有效的温度控制装置，设有

可正确显示内部温度的监测设备，并且持续有效运行。

3.人员管理：接触直接入口散装食品的从业人员取得健康证

明，在每天上岗前对其进行健康状况检查并记录检查情况；从业

人员保持个人卫生；开展食品安全知识培训。

4.进货查验：采购食品及原料应进行索证索票、进货查验并

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做好台账记录。严禁采购不符合食品安全标准、不明来源的食品

及原料，严禁采购野生动物及其制品。

5.加工制作过程控制：用于盛放原料、半成品、成品的容器

和使用的工用具，应当有明显的区分标识，避免交叉污染。食品

烧熟煮透。按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用

标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添

加剂。专间和专用操作场所应符合国家有关规定要求。规范食物

留样。

6.贮存过程控制：贮存场所环境整洁，按照保证食品安全的

要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质

期的食品。

7.其他涉及食品安全相关的要求落实情况。

8.前次检查发现问题整改情况。

（二）“周排查”工作

责任人员：食品安全总监

实施频次：每周至少1次

排查内容（包括但不限于以下重内容）：

1.听取食品安全管