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《GB/T40636-2021挂面》最新解读

一、挂面标准新变革：为何修订与影响几何

（一）修订背景深度剖析

1.行业发展需求推动：随着人们生活水平提升，对挂面品质、营养、安全等多方面期望不断提高。早期标准已难以满足产业升级，如新型生产工艺、设备应用，旧标准未涵盖相关规范。像一些企业采用新烘干技术，在旧标准中找不到对应质量评估依据，导致产品质量参差不齐，所以需要新标准适应行业发展。

2.消费者需求变化导向：消费者如今更注重健康、营养，对挂面成分、添加剂使用关注度增加。例如对钠含量关注，希望能通过标准约束，让企业合理控制挂面钠;

含量，保障消费者健康。旧标准在这些方面规定模糊，

促使标准修订以回应消费者诉求。

（二）修订带来的深远影响

1.对企业生产的规范与引导：新修订标准对挂面生产工艺各环节，从原料采购、和面、压片到干燥，提出更严格要求。企业必须升级设备、优化工艺，如更换更精准控温的烘干设备，确保产品符合自然断条率、熟断条率等指标。这有助于提升企业整体生产水平，淘汰落后产能，推动行业集中度提升。

2.对市场竞争格局的重塑：标准提高质量门槛，使注重品质、研发投入大的企业脱颖而出。原本靠低价、低质竞争的企业将面临淘汰。如市场上一些小品牌因无法满足新指标要求，逐渐失去市场份额，而大型品牌凭借;

技术、资金优势，扩大市场占有率，促使市场竞争从价

格竞争向质量、品牌竞争转变。

二、关键指标解析：决定挂面品质的核心要素

（一）自然断条率——生产工艺的直接体现

1.指标含义及重要性：自然断条率指一定质量挂面样品中，长度不足平均长度三分之二部分占样品的质量分数。它直接反映生产过程中面条成型、干燥等环节稳定性。若自然断条率高，说明生产工艺控制不佳，可能是压片不均匀、干燥速度过快等问题，不仅影响产品外观，还降低产品得率，增加企业成本。

2.如何控制达标：企业要优化压片工艺，保证压片厚度均匀，可采用先进压片机及在线监测设备。在干燥环节，精确控制温度、湿度、风速等参数，??定合理干燥;

曲线。如某大型挂面企业，通过引入智能化干燥控制系

统，将自然断条率从原来8%降低至3%，产品质量与生产效率大幅提升。

（二）熟断条率——食用体验的关键指标

1.熟断条率的意义：熟断条率是一定根数挂面样品在规定条件下煮熟后，被煮断根数占样品根数的百分数。

它直接影响消费者食用时口感与便利性。熟断条率高的挂面，煮后成碎段，影响食欲，也不符合消费者对方便、美味食品的期望。

2.降低熟断条率的策略：从原料选择上，优先选用蛋白质含量高、面筋质量好的小麦粉。在生产中，控制好和面时间、加水量，使面团形成良好面筋网络结构。同时，优化切条工艺，保证面条粗细均匀。如某品牌通过;

改良和面工艺，延长和面时间5分钟，调整加水量2%，

熟断条率从7%降至4%，产品口碑显著提升。

（三）烹调损失率——营养与品质的双重考量

1.指标的内涵与价值：烹调损失率是一定质量挂面样品在规定条件下煮熟后，流失在面汤中的干物质占样品的质量分数。它反映挂面在烹饪过程中营养成分、风味物质保留情况。烹调损失率高，意味着营养流失多，面汤浑浊，影响产品品质与营养价值。

2.控制烹调损失率的措施：企业可通过调整面粉配方，添加适量品质改良剂，如谷朊粉、淀粉等，增强面条结构稳定性。优化干燥工艺，使面条内部形成均匀多孔结构，减少烹饪时物质溶出。有研究表明，采用低温慢干;

工艺，可使烹调损失率降低2-3个百分点，提升产品营

养与品质。

三、原料选用标准：好原料成就好挂面

（一）小麦粉的严格要求

1.符合GB/T1355标准的意义：GB/T1355标准对小麦粉加工精度、灰分、面筋质等指标明确规定。选用符合此标准小麦粉，能保证挂面基本品质。如加工精度合适，面条色泽、口感好；面筋质含量达标，赋予面条良好韧性与弹性，减少断条。若小麦粉灰分过高，会影响面条色泽与口感，降低产品品质。

2.不同等级小麦粉的应用差异：小麦粉分不同等级，

特一粉、特二粉等。高等级小麦粉加工精度高，色泽白，适用于生产高端挂面，满足消费者对品质、外观高要求。;

中低等级小麦粉成本低，可用于大众消费挂面，但需通

过工艺调整，如添加改良剂，提升产品质量，平衡成本与品质。

（二）水与添加剂的规范使用

1.生产用水的卫生标准遵循：生产用水应符合GB

5749生活饮用水卫生标准。水质直接影响挂面质量与安全，水中杂质、微生物超标，可能导致面条异味、变质。企业需对生产用水严格处理、检测，如安装多级过滤