2025年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试近5年真题荟萃附答案.docx

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2025年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试近5年真题荟萃附答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

2.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

3.简述啤酒生产中使用辅助原料的意义

4.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

5.凤香型白酒的发酵期一般为（）天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到（）天作调味酒。

6.32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？

7.以下酒花品种中，（）是香型酒花品种。

A、拿格特（Nugget）

B、海斯布鲁克（Hersbruckerspaet）

C、卡斯卡特（Cascade）

D、扎幌1号（扎一）

E、北酿（NorthernBrewer）

8.简述窖泥老化的原因及防治措施。

9.绿麦芽干燥过程中，麦温35~50℃为凋萎阶段，此时（）停止生长，（）不再增加、但（）反映剧烈。

10.热浸渍酿造法和CO2浸渍法的特点？

11.简述影响发芽的因素及其改进

12.简述小容器发酵酒发酵工艺

13.简述大麦的化学成分

14.质量成本体现了（）的概念。

15.一般把酿造中的污染分成两大类，即有害于啤酒的和无害于啤酒的。有害于啤酒的是指（）的污染。无害于啤酒的微生物是指（），如一些好氧产孢子杆菌。

16.人的舌尖部对苦味最敏感。

17.在生产中使用糠壳应注意哪几个问题？

18.温度高对于白葡萄酒发酵有什么危害？

19.勾兑用水要求有哪些？

20.在酿酒生产中为何要从严控制辅料稻壳的用量？

21.白酒储存中化学变化包括（）

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

22.酒尾中含有较多的（）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。

23.什么叫嫩啤酒，后发酵的目的何在？

24.酿酒酵母在生产中所需的营养，哪些是酒精生产中需要补加的？

25.醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。

26.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）

A、用曲量大

B、高温堆积

C、混蒸混烧

D、糠壳量大

E、低温入池

F、长期贮存

27.白酒蒸馏过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？

28.啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？

29.起泡葡萄酒（sparklingwines）：在20℃时，CO2压力（）0.05MPa的葡萄酒。

30.（）型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味悠长。

31.浓香型白酒的主体香气成分是（），清香型白酒的主体香气成分是（）和（）。

32.浓香型基酒的储存时间至少贮存3～6个月，多在（）年以上。

33.简述白兰地的用法。

34.大曲的特点及类型，不同类型的大曲用于生产哪类酒种？

35.浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）vol；低度酒下限是（）vol。

36.葡萄酒的管理上换捅、满桶是何意？对葡萄酒品质有何作用？

37.细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。

38.踩曲方法：用足掌从（）踩起，再沿四边踩压。

39.酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。

40.酿造生产中，冬春季节入池温度控制在（），夏秋季节温度（）即可。

41.麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。

42.小曲制曲时添加中草药作用有哪些？

43.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（）

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

44.热处理操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至（）℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。

45.用淋饭酒母酿制黄酒品质为何比使用纯种酒母的好？

46.酒精含量为（）％（V/V）以下的白酒，称为低度白酒。

47.目前，浓香型白酒一般分为（）型和