淀粉的制取与加工.pptxVIP

第七章淀粉的制取与加工第一节淀粉的理化性质及生产原料淀粉的结构淀粉粒的形状和大小淀粉在胚乳细胞中以淀粉粒的状态存在，不同来源的淀粉粒的形态、大小(P137)和构造各不相同，可用显微镜鉴别。

.圆形淀粉粒的形态椭圆形多角形：含水量高、淀粉粒大、整齐。如：马铃薯含水量低，淀粉粒小。如：玉米、大米

淀粉颗粒机构：结晶结构：分子间具有规律性排列。无定形结构：分子间排列杂乱，无规律性。淀粉颗粒具有一定的渗透性，水及溶液能自由渗入颗粒。

（二）直链和支链淀粉P138天然淀粉颗粒完全不溶于冷水。直链淀粉：α-1，4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖。不易分散在冷水中。在68℃-80℃时，在水中溶胀形成胶体。支链淀粉：α-1，4和α-1，6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。易分散在冷水中。在68℃-80℃时，在水中仍为颗粒。

（三）淀粉的糊化淀粉的糊化：淀粉乳加热，淀粉颗粒会吸水膨胀，随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分，体积膨胀更大，达到一定温度（53℃以上），高度膨胀的淀粉间相互接触，变成半透明的粘稠状，成为淀粉糊，这种现象成为糊化。淀粉发生糊化的温度称为糊化温度。淀粉糊化，透明度增高，颗粒的偏光十字消失。（淀粉粒在偏光显微镜下观察，具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒心为中心的黑色十字形，称为偏光十字，是晶球所具有的特征。）淀粉颗粒开始的消失的温度，为糊化开始温度。有98%的淀粉偏光十字消失的温度为糊化完成温度。

（四）淀粉的凝沉添加标题添加标题糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这种现象称作淀粉的凝沉，也称回生。白色沉淀下沉，水分析出，胶体结构破坏，是由于溶解状态又重新凝结而沉淀，这种现象称为凝沉。

（五）淀粉的吸附添加标题淀粉可吸附许多无机及有机化合物。添加标题支链和直连淀粉分子形状不同，对物质的吸附有差别。添加标题如：对碘的吸附。

二、淀粉的化学性质与酸作用淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称作糊精。淀粉淀粉糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖

淀粉的成脂、成醚作用淀粉分子可与无机盐或有机酸生成脂。淀粉+乙醇淀粉的乙酸脂淀粉的氧化淀粉随氧化条件及氧化剂的不同生成不同产物。常用的氧化剂：高碘酸、次氯酸等。如：双醛淀粉

三、淀粉生产的原料添加标题禾谷类添加标题玉米、小麦等。添加标题薯类添加标题甘薯、木薯、马铃薯等。添加标题豆类添加标题绿豆、豌豆、蚕豆等。添加标题其他类淀粉添加标题莲藕、荸荠、百合、慈姑等。

第二节淀粉的制取淀粉制造的一般工艺过程制造淀粉就是利用工艺手段除去蛋白质、纤维素、油脂、无机盐等物质，取得较为纯净的淀粉制品。淀粉的工艺过程：原料处理、原料浸泡、破碎、分离胚芽、纤维和蛋白质。

单击此处可添加副标题原料处理除去原料中的杂质。方法：清洗和清理。原料浸泡软化颗粒，降低组织结构强度，破坏蛋白质的网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质的作用。破碎破坏原料的组织细胞，是淀粉粒从细胞中游离出来，以利提取。分离胚芽、纤维和蛋白质经过粗碎后，先分离胚芽，然后再经过磨碎、分离纤维和蛋白质等。方法：分离脂肪采用：比重法、分离纤维采用：过筛方法。分离蛋白质采用：静止沉淀法、流动沉淀法和夹心分离法。单击此处添加大标题内容

淀粉的清理、干燥和产品整理清理：将淀粉乳放入沉淀桶或池中，加水清水搅拌后，静置沉淀。干燥：连续干燥机整理：筛分和粉碎。

淀粉白度的提高添加标题高锰酸钾法添加标题次氯酸钠法添加标题漂白粉漂白法添加标题亚硫酸漂白法添加标题

二、淀粉的生产实例马铃薯淀粉的生产马铃薯淀粉的加工工艺薯块洗涤破碎筛理淀粉乳淀粉粕沉淀浆水洗涤漂白脱水湿淀粉干燥粉碎筛理包装成品

（二）玉米淀粉的生产玉米清理浸泡粗碎胚芽分离添加标题磨碎分离纤维分离蛋白质清洗添加标题玉米淀粉加工工艺：添加标题离心分离干燥玉米淀粉添加标题

（三）豆类淀粉的生产豆类淀粉的加工工艺：豆类清理浸泡磨碎过滤沉淀干燥豆类淀粉单击此处添加大标题内容

第三节淀粉糖制品淀粉糖的含义和分类淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂的作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖，麦芽糖及其混合物的总称。淀粉糖的成分：糊精、麦芽糖、葡萄糖三种。淀粉的分解程度通常以DE（葡萄糖值）值表示。

结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（40%-45%麦芽糖）、高麦芽糖浆（50%-60%麦芽糖）、