面点师《蛋糕制作工艺与基本理论》知识试题与答案.docxVIP

面点师《蛋糕制作工艺与基本理论》知识试题与答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的不同，可分为面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕和（）。

A.戚风类蛋糕

B.天使类蛋糕

C.海绵类蛋糕

D.巧克力蛋糕

答案：A。蛋糕的分类中，根据使用原料、搅拌方法及面糊性质不同，主要分为面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕。天使类蛋糕属于乳沫类蛋糕的一种；海绵类蛋糕也是乳沫类蛋糕的典型代表；巧克力蛋糕是从口味角度的分类。

2.以下哪种油脂最适合用于制作蛋糕（）。

A.动物黄油

B.人造黄油

C.橄榄油

D.大豆油

答案：A。动物黄油具有浓郁的奶香味，能赋予蛋糕丰富的口感和良好的可塑性，适合用于制作蛋糕。人造黄油虽然价格相对便宜，但可能含有反式脂肪酸；橄榄油具有特殊的风味，会影响蛋糕原本的味道；大豆油通常用于油炸等，在蛋糕制作中使用较少，因为其风味不够理想。

3.制作海绵蛋糕时，打发蛋清加入的塔塔粉的作用是（）。

A.增加蛋糕的韧性

B.使蛋清更容易打发，且打发后更稳定

C.增加蛋糕的甜度

D.使蛋糕颜色更金黄

答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入可以降低蛋清的pH值，使蛋清更容易打发，并且打发后的泡沫更加稳定，有助于保持蛋糕的蓬松结构。它不会增加蛋糕的韧性、甜度，也不会影响蛋糕颜色。

4.戚风蛋糕制作中，蛋黄糊和蛋白霜混合时应该采用（）手法。

A.搅拌

B.打发

C.切拌

D.抽打

答案：C。切拌手法可以尽量减少蛋白霜中空气的流失，避免面糊消泡，从而保证戚风蛋糕的蓬松度。搅拌、抽打等手法容易使蛋白霜消泡；打发则不用于蛋黄糊和蛋白霜的混合。

5.蛋糕在烘烤过程中，体积膨胀主要是因为（）。

A.鸡蛋的凝固

B.面粉的糊化

C.气体的膨胀

D.油脂的融化

答案：C。在蛋糕烘烤过程中，面糊中的气体（如打发蛋清时混入的空气、泡打粉等膨松剂分解产生的气体）受热膨胀，是蛋糕体积膨胀的主要原因。鸡蛋的凝固和面粉的糊化主要是在后期使蛋糕定型；油脂的融化对蛋糕体积膨胀影响较小。

6.以下哪种面粉适合制作蛋糕（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉的蛋白质含量较低，形成的面筋网络较弱，能使蛋糕口感更加松软细腻。高筋面粉蛋白质含量高，会使蛋糕质地紧实，不适合；中筋面粉介于高筋和低筋之间，也不太适合蛋糕制作；全麦面粉含有较多的麸皮，会影响蛋糕的细腻度。

7.制作蛋糕时，烤箱预热的目的是（）。

A.节省烘烤时间

B.使蛋糕表面更快上色

C.让烤箱内部温度均匀，保证蛋糕烘烤效果

D.降低烤箱能耗

答案：C。烤箱预热可以使烤箱内部在放入蛋糕之前就达到设定的温度，保证蛋糕在放入后能立即开始正常的烘烤过程，使蛋糕烘烤效果更加均匀。节省烘烤时间不是主要目的；使蛋糕表面更快上色与预热关系不大；预热实际上会增加一定能耗。

8.蛋糕出炉后，倒扣冷却的主要原因是（）。

A.防止蛋糕表面变干

B.加速蛋糕冷却

C.防止蛋糕回缩

D.使蛋糕颜色更均匀

答案：C。蛋糕出炉后，内部温度较高，结构还不稳定，倒扣冷却可以防止蛋糕因重力作用而回缩，保持其蓬松的形状。防止蛋糕表面变干、加速冷却不是主要原因；倒扣冷却对蛋糕颜色均匀性没有直接影响。

9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）。

A.增加蛋糕的甜度

B.使慕斯糊凝固成型

C.改善蛋糕的口感

D.增加蛋糕的韧性

答案：B。吉利丁片是一种凝固剂，在制作慕斯蛋糕时，它可以使慕斯糊在冷却后凝固成型，形成稳定的结构。它不会增加蛋糕的甜度，对口感的改善主要是通过其凝固作用间接实现，也不会增加蛋糕的韧性。

10.以下哪种水果不适合直接用于装饰奶油蛋糕（）。

A.草莓

B.猕猴桃

C.香蕉

D.菠萝

答案：D。菠萝中含有菠萝蛋白酶，会分解奶油中的蛋白质，导致奶油塌陷、变形，所以不适合直接用于装饰奶油蛋糕。草莓、猕猴桃、香蕉可以直接用于装饰。

11.制作重油蛋糕时，黄油和糖打发的程度以（）为宜。

A.颜色变浅，体积膨大1倍左右

B.颜色变深，体积缩小

C.颜色不变，体积不变

D.颜色变浅，体积膨大3倍左右

答案：A。在制作重油蛋糕时，黄油和糖打发的过程中，空气会混入其中，使其颜色变浅，体积膨大1倍左右，这样可以为蛋糕提供良好的蓬松结构。体积膨大3倍左右可能会导致打发过度，影响蛋糕质量；颜色变深、体积缩小或颜色和体积不变都不符合打发要求。

12.蛋糕的保质期与（）无关。

A.制作工艺

B.储存条件

C.蛋糕的种类

D.蛋糕的颜色

答案：D。蛋糕的制作工艺会影响其内部结构和微生物含量，从