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幼儿食堂卫生管理制度

一、总则

1.目的

为加强幼儿食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障幼儿的身体健康和生命安全，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于本园幼儿食堂的食品采购、储存、加工、留样、餐具消毒、环境卫生等环节的卫生管理。

3.基本原则

幼儿食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食品安全。

二、食堂环境与设施卫生管理

1.食堂选址与布局

食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的位置，远离污染源。

食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。

2.环境卫生要求

食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。

每天定时清扫食堂地面、墙壁、天花板、门窗等，每周进行一次全面的大扫除。

食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫进入食堂。

3.设施设备卫生

食堂的设施设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应每天清洁，定期检查维护，确保正常运行。

冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。

餐具、厨具应专用，用后及时清洗、消毒，定位存放。

三、食品采购与索证索票管理

1.食品采购要求

食堂应采购符合国家食品安全标准的食品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

采购食品应到正规的食品经营单位或超市采购，索取并留存对方的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。

采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。

2.索证索票管理

食堂应建立索证索票档案，将索取的资质证明文件和购货凭证分类整理，归档保存。

索证索票档案应妥善保管，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

四、食品储存卫生管理

1.食品储存原则

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。

食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。

2.食品储存要求

粮谷类食品应储存在干燥、通风的仓库内，防止发霉、生虫。

肉类、禽类、鱼类等动物性食品应冷冻或冷藏储存，温度应控制在规定范围内，防止变质。

蔬菜、水果等易腐食品应冷藏储存，储存前应进行适当处理，去除腐烂部分。

食用油应储存在阴凉、干燥处，避免阳光直射，防止氧化酸败。

食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。

五、食品加工过程卫生管理

1.加工前准备

加工人员进入食堂应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

加工前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。

食品原料应洗净、切配后再进行加工，加工过程中应避免交叉污染。

2.加工过程要求

食品加工应生熟分开，动物性食品、植物性食品、水产品应分类清洗、切配、加工，避免交叉污染。

加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。

烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食品焦糊，产生有害物质。

加工后的食品应及时供应，不得长时间存放，如需存放，应冷藏或保温保存。

3.食品添加剂使用

食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用。

食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时应准确计量，做好记录。

六、食品留样管理

1.留样要求

食堂每餐供应的各种食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。

留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

2.留样记录

食堂应建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息，记录应妥善保存，以备查阅。

七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理

1.清洗消毒要求

餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。

餐具、饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒或使用含氯消毒剂等。

采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。

2.保洁要求

消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

保洁设施应密