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餐饮服务与管理
餐饮部介绍（一）餐饮部是饭店的重要组成部分（二）餐饮部的管理、服务的水平直接影响饭店声誉。客房服务特点：背靠背！餐饮服务特点:面对面！
形象窗口,影响大要求高难度大
餐饮收入是饭店收入的重要组成部分餐饮部是饭店工种最多、用工量最大的部门。注：据2005年中国饭店业务统计数据显示，餐饮收入占总收入的比例一般在20%-30%之间。
图1－1小型饭店餐饮部组织机构图餐饮部经理秘书／文员厨房主管各餐厅主管清洁主管厨房领班各餐厅领班清洁领班各点厨师各餐厅服务员各点员工030405060102二、餐饮部的组织结构
餐饮部经理
餐饮部副经理秘书／文员
厨师长各餐厅经理宴会经理酒吧经理送餐部经理管事部主管
各点领班各餐厅领班宴会领班酒吧领班送餐部领班管事部领班
各点厨师迎宾员预订员调酒员订餐员各点员工服务员服务员服务员送餐员传菜员传菜员图1－2中型饭店餐饮部组织机构图
餐饮部总监
餐饮副总监
行政总厨各餐厅经理宴会经理酒吧经理送餐部经理管事部经理中厨主厨西厨主厨各餐厅主管宴会主管酒吧主管送餐部主管管事部主管各点领班各点领班各餐厅领班宴会领班酒吧领班送餐部领班管事部领班各点厨师各点厨师迎宾员销售员调酒员订餐员各点员工服务员预订员服务员送餐员传菜员服务员酒水员传菜员图1－3大型饭店餐饮部组织机构图
餐饮部四大业务功能模块餐饮部ADBC厨务部各营业点管事部采保部
三、餐饮从业人员基本素质要思想政治素质要求要有高尚的职业道德。要有敬业乐业的精神。树立自觉的纪律观念。
角色定位我怎么做？客人真的是上帝吗？客人永远是对的吗？
231服务态度要求服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性和责任感。餐饮从业人员的工作态度可简单概括为“真诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周到的服务态度去接待每一位宾客。
具体体现好的表情好的语言好的行为好的仪表微笑：像空姐一样微笑！防止别人偷走你的微笑！慎用微笑！笑要有数量和质量！..\服务意识\酒店意识.ppt十字礼貌用语：您好、请、对不起、谢谢、再见
亲爱的：你的衣着会说话，而且声音很大。在你打扮最漂亮的时候，才是你工作最出色的时候。
合体合适规范个性整洁
形象端正；注意修饰。修饰规范：洁净、健康、自然。
三）业务素质要求1、具有良好的文化素质2、掌握各种服务礼节3、熟练掌握专业操作技能
四、餐厅主要业务环节
及操作规范一）、餐前准备1、餐前卫生餐饮环境卫生..\管理人员\餐饮管理实务.ppt设施设备卫生服务用品卫生服务员个人卫生
2、摆台..\..\酒店集团照片\摆台摆台是指将各种餐酒用具及辅助用品，按一定的规格、整齐美观的摆放在餐桌上的操作过程。01摆台分为中餐摆台和西餐摆台，又分别分为零点摆台和宴会摆台。02
总的原则：实用、美观、创新、艺术
4、餐前检查是对餐厅准备工作的全面检阅，以确保餐厅的人财物以最佳状态投入到宾客接待工作中。
主持：餐厅经理或主管1时间：开餐前30分钟，时间10-20分钟。2内容：3总结昨日或前
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