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食品工程原理第二版课件

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目录

壹

食品工程基础

贰

食品加工技术

叁

食品包装与储藏

肆

食品工程设备

伍

食品工程设计

陆

食品工程案例分析

食品工程基础

第一章

食品工程定义

食品工程涉及食品加工、保藏、包装等多方面，是应用工程原理解决食品问题的学科。

食品工程的学科范畴

食品工程旨在提高食品质量和安全性，确保食品供应的可持续性，满足人类健康需求。

食品工程的目标与意义

食品加工原理

热处理原理

发酵原理

干燥原理

冷冻原理

通过加热杀菌，延长食品保质期，如罐头食品的巴氏杀菌法。

利用低温抑制微生物生长，保持食品新鲜，例如速冻食品的制作。

通过去除食品中的水分，防止微生物生长，如制作干果和脱水蔬菜。

利用微生物的代谢作用改变食品特性，如酸奶和面包的生产过程。

食品质量控制

实施ISO9001等国际标准，确保食品生产过程中的质量控制和持续改进。

质量管理体系

遵循HACCP和GMP等食品安全法规，预防食品污染，确保产品安全。

食品安全法规遵守

对原料进行严格的质量检验，确保原料符合生产标准，从源头控制产品质量。

原料质量检验

通过感官评价、理化分析等方法对成品进行质量检测，确保食品符合质量标准。

成品质量检测

食品加工技术

第二章

热处理技术

01

巴氏杀菌法

巴氏杀菌法通过加热至一定温度并保持一段时间，有效杀死食品中的病原菌，广泛应用于牛奶加工。

02

罐头食品的热处理

罐头食品在封罐后通过高温高压蒸汽处理，确保食品在无菌状态下长期保存，如罐装豆类和肉类。

03

冷冻技术

冷冻技术通过迅速降低食品温度至冰点以下，以抑制微生物生长，延长食品保质期，如速冻蔬菜和海鲜。

冷冻与冷藏技术

01

冷冻技术原理

利用低温抑制微生物生长，延长食品保质期，如速冻食品的快速降温过程。

02

冷藏技术应用

冷藏技术通过控制温度来保持食品新鲜度，例如超市冷藏柜中保存的乳制品。

03

冷冻食品的品质控制

在冷冻过程中控制冰晶大小和分布，以保持食品的口感和营养价值，如冷冻蔬菜。

04

冷藏与冷冻设备

介绍不同类型的冷藏和冷冻设备，如家用冰箱、商用冷冻库及其工作原理。

05

冷冻冷藏技术的创新

探讨最新的冷冻冷藏技术，如液氮冷冻、超低温冷冻等在食品加工中的应用。

干燥与浓缩技术

喷雾干燥广泛应用于乳制品和果汁的加工，通过将液态原料喷成雾状，迅速干燥成粉末。

喷雾干燥技术

反渗透技术在果汁和植物提取物的浓缩过程中应用广泛，利用半透膜分离水和溶质，提高浓度。

反渗透浓缩技术

冷冻干燥技术常用于咖啡和即食汤料的生产，通过冷冻后真空干燥，保留食品的营养和风味。

冷冻干燥技术

食品包装与储藏

第三章

包装材料与设计

根据食品特性选择材料，如玻璃、塑料、金属或纸板，确保食品在储藏过程中的安全与新鲜。

选择合适的包装材料

采用可回收或生物降解材料，减少环境影响，同时满足消费者对环保包装的需求。

可持续包装解决方案

设计独特的包装形状和结构，如易开盖、拉链封口等，提升用户体验，同时保护食品不受损害。

创新包装设计

01

02

03

食品储藏原理

通过调节冷藏或冷冻温度，减缓食品中微生物的生长和酶的活性，延长食品保质期。

温度控制

控制储藏环境的湿度，防止食品因吸湿或失水而变质，保持食品的口感和营养。

湿度管理

利用特定气体比例的包装，如氮气或二氧化碳，抑制微生物生长，保护食品品质。

气体成分调节

避免光照对食品造成氧化和营养流失，特别是对易受光影响的食品如维生素C丰富的果蔬。

避光储藏

防腐保鲜技术

在食品加工中添加防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾，可延长食品的保质期。

食品防腐剂的使用

01

通过抽去包装内的空气，减少氧气接触，抑制微生物生长，延长食品新鲜度。

真空包装技术

02

利用低温环境减缓食品中微生物的活动和酶的反应速度，有效延长食品的保鲜期。

冷藏与冷冻技术

03

使用伽马射线或电子束对食品进行照射，杀灭微生物，达到保鲜目的，如辐照处理的肉类和蔬菜。

辐射保鲜技术

04

食品工程设备

第四章

设备选型原则

选择设备时首先要确保其能够满足食品生产的特定需求，如产量、质量标准等。

满足生产需求

选择操作简便、维护容易的设备，以减少生产中断时间，提高生产效率。

易于操作维护

评估设备的成本效益，包括购置成本、运行成本、维护费用及预期的使用寿命。

考虑经济效益

确保所选设备符合国家或国际的安全标准，保障食品生产过程的安全性。

符合安全标准