2025年金华开发区第六届“金开工匠杯”职业技能竞赛中式面点师项目技术工作文件.docxVIP

2025年金华开发区第六届“金开工匠杯”

职业技能竞赛中式面点师项目技术文件

金华开发区第六届“金开工匠杯”职业技能竞赛组委会

2025年5月

目录

TOC\o1-2\h\u16043一、技术描述 1

31372（一）项目名称 1

14556（二）竞赛方式 1

24007（三）竞赛标准 1

28260二、竞赛内容与评判标准 1

8608（一）竞赛内容 1

28452（二）比赛时间 1

19873（三）评判标准 1

9982三、竞赛规则及注意事项 3

7838（一）参赛选手须知 3

17925（二）工作人员须知 4

6309（三）裁判员须知 5

11064四、竞赛场地安排 5

25945（一）赛场规格要求 5

28125（二）物料准备清单 6

19019五、安全健康要求 6

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一、技术描述

（一）项目名称

中式面点师

（二）竞赛方式

竞赛由理论知识考试和操作技能考核相结合，以单人方式进行。

（三）竞赛标准

竞赛以《中式面点师国家职业技能标准》三级（高级工）要求为基础，并适当增加部分二级（技师）内容，融入相关新知识、新技术、新技能等内容。

二、竞赛内容与评判标准

（一）竞赛内容

1.理论知识考试主要包括中式面点师职业道德、饮食营养、食品安全、烹饪安全、餐饮业成本核算知识、相关法律、法规知识等，题型包括单选140题，多选20题，判断20题，原则上实行无纸化机考。

2.操作技能考核由四个模块组成，分别是油酥、月牙蒸饺、鲜肉中包、自选项目。

（二）比赛时间

比赛用时分配

竞赛项目

时长

备注

理论知识考试

90

操作技能考核

油酥

70

月牙蒸饺

20

鲜肉中包

60

自选

30

小计

180

合计

270

（三）评判标准

1.评分办法

理论知识与技能操作成绩均为100分，由裁判组根据评分标准统一评分与计分，总成绩=理论知识成绩*30%+技能操作成绩*70%。当总成绩相同时，以操作技能成绩高的选手名次在前，操作技能成绩相同的以操作时间短的选手名次在前，并在成绩登记中进行备注说明。

2.技能操作评分标准

模块

评分

内容

考核要点

配分

考核比例

1.月牙蒸饺

25分

实操现场素质

①文明参加考试，遵守考场纪律。

②所用设备、用具、原料干净卫生，工作服整洁。

③操作规范、安全，姿势正确。

④不违规使用原料（半成品、成品），独立完成考核项目。

⑤合理用料，物尽其用。

10

25%

月牙蒸饺

①规格（20分）：花纹细腻匀称，形态美观，馅心居中。

②形态（40分）：要求一次成型（不得修整），大小一致，纹路清晰均匀，不少于12道褶，边缘光滑。

③数量（30分）：生胚数量不少于8个。

90

2.鲜肉中包25分

实操现场素质

①文明参加考试，遵守考场纪律。

②所用设备、用具、原料干净卫生，工作服整洁。

③操作规范、安全，姿势正确。

④不违规使用原料（半成品、成品），独立完成考核项目。

⑤合理用料，物尽其用。

10

25%

鲜肉中包

①外观（30分）：数量达到要求，大小一致，褶皱均匀，中包发酵得当。

②口味（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无夹生。

③质感（40分）：面皮暄软洁白有光泽，具有弹性。

90

3.油酥

25分

实操现场素质

①文明参加考试，遵守考场纪律。

②所用设备、用具、原料干净卫生，工作服整洁。

③操作规范、安全，姿势正确。

④不违规使用原料（半成品、成品），独立完成考核项目。

⑤合理用料，物尽其用

10

25%

油酥

①数量（20分）：数量达到要求，大小一致。

②色泽（20分）：符合成品本身应具有的洁白或金黄的特点。

③酥层（30分）：油酥花纹酥层清晰，层次均匀。

④造型（20分）：造型美观，逼真，体现制作难度。

90

4.自选作品

25分

实操现场素质

①文明参加考试，遵守考场纪律。

②所用设备、用具、原料干净卫生，工作服整洁。

③操作规范、安全，姿势正确。

④不违规使用原料（半成品、成品），独立完成考核项目。

⑤合理用料，物尽其用

10

25%

自选作品

①口味与质感（30分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法明显。

=3\*GB3③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。

90

三、竞赛规则及注意事项

（一）参赛选手须知

1.参赛选手必须持本人身份证、穿戴厨师服帽并全程佩戴组委会签发的参赛证件，按竞赛规定的时间，按时到赛场等候检录、抽签进入赛场，并按照