2025年金华开发区第六届“金开工匠杯”职业技能竞赛糕点面包烘焙师（饼干制作工）项目技术工作文件.docxVIP

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2025年金华开发区第六届“金开工匠杯”职业

技能竞赛糕点面包烘焙师（饼干制作工）项目技术文件

金华开发区第六届“金开工匠杯”职业技能竞赛组委会

2025年5月

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目录

一、TOC\o1-2\h\u11060技术描述 1

805（一）项目概要 1

16516（二）基本知识及能力要求 1

二、32319试题及评判标准 3

21304（一）试题 3

6853（二）比赛时间及试题具体内容 3

24032（三）评判标准 6

17101（四）成绩确定 8

三、3855竞赛细则 8

四、6791竞赛场地、设施设备等安排 11

18423（一）赛场规格要求 11

31698（二）场地布局图 11

26800（三）基础设施清单 11

五、4596安全规定 13

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一、技术描述

（一）项目概要

糕点面包烘焙师饼干制作工需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同的饼干、糕点。作为一名糕点面包烘焙师饼干制作工师傅，将负责烘焙各种口味的饼干，如：曲奇饼干、华夫饼干、手指饼干、蔓越莓饼干、桃酥等产品,并确保产品质量和生产效率的高标准。需要熟悉各种烘焙工艺和技术，在制作饼干的过程中运用创新思维来提高产品的口感和外观。此外，还需要管理团队成员、控制成本、维护设备并与其他部门合作，以确保生产计划的顺利执行。

基本知识及能力要求

相关要求

权重比例(%)

1

面团、面糊搅拌

30

面团搅拌

能对饼干面坯原料进行预加工

能搅拌艺术饼干面坯

面糊搅拌

能对各式饼干面糊的原料进行预加工

能调制华夫饼干面糊

2

面团、面糊成型

30

面团分割

能使用复合法手工分割面团

能使用复合法设备分割面团

面团成型

能操作各式烘焙设备对面团进行成型

能使用工器具手工对面团进行成型

3

成品成熟、装饰

20

面团烘烤

能用烤箱将饼干烘烤成熟

能用烤箱将夹馅饼干烘烤成熟

面团装饰

能调制饼干装饰材料

能用装饰材料对饼干进行装饰

4

成品冷却包装

10

成品冷却

能使用冷却设备冷却饼干成品

能解决冷却过程中出现的问题

成品包装

能使用包装设备对饼干成品进行包装

能运用包装技术包装饼干成品

成品储存

能按饼干成品的特性设置储存条件

能解决饼干成品储存过程中出现的问题

5

质量评价

10

成品评定

能用感官质量检验方法对饼干成品进行评定

能用饼干成品的感官指标判断其质量问题

质量分析

能对饼干成品质量问题进行分析

能找出饼干成品发生质量问题的原因

合计

100

二、试题及评判标准

（一）试题

该项目竞赛内容包括理论知识考试和操作技能考核两个部分，考试内容以《糕点面包烘焙师国家职业标准》三级（高级工）知识为主，并适当增加部分二级(技师)内容。

理论知识主要包括糕点面包烘焙师操作技能、原料化学、职业道德、法律法规等相关知识，题型包括单项选择140题、判断题20题，多选20题，共180题。原则上实行无纸化机考。

（二）比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间安排：

比赛内容

时间（分钟）

备注

理论知识考试

90

实操考核

模块A

120

模块B

模块C

模块D

合计

210

2.比赛主题：“婺州糕点焙享生活”。

3.比赛技能考核内容：本次参赛选手在技能操作考核中，需在规定时间内独立完成四个竞赛模块，分别是：模块A：作业书,模块B：曲奇饼干；模块C：华夫饼干；模块D：自选品种创意饼干（糕点）。作品时间可通用，选手自行合理安排比赛时间。

4.试题具体内容

模块A：作业书（占实操总比分10%）

竞赛时间：所有选手在竞赛开始前需要按照裁判长指令提交。

竞赛任务及要求：

①选手需准备2本作业书。

②作业书中必须包含以下内容：产品配方、烘焙百分比及工艺流程；产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一致；饼干整体的主题设计描述；自备工器具和原材料清单。

模块B：曲奇饼干（占实操总比分30%）

现场提供原料：低筋面粉、鸡蛋、幼砂糖、食盐、黄油、牛奶、淡奶油、可可粉、抹茶粉、大豆油、一次性裱花袋。

现场提供盛器：10寸圆盘1个，并统一装盘。

成品要求：曲奇饼干

①制作12个曲奇饼干，直径不超过10cm，每个饼干烤后重量不相差±2g；

②饼干不得夹色，要求色泽金黄、花纹美观；

③不得使用改良剂以及预拌粉。

模块C：华夫饼干（占实操总比分30%）

现场提供原料：高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、幼砂糖、食盐、黄油、牛奶、淡奶油、鲜酵母、半干型酵母、蜂蜜。

现场提供盛器：烤盘一个。

成品要求：华夫饼干

①制作4个华夫饼干，并进行馅料调制和盘式点缀；

②用于馅料、装饰等原材料自带，需在作业书说明；

③不得使用成品面团