融水苗族自治县不同产区红薯和薯干品质特性比较分析.pdfVIP

年44月月

基础研究基础研究食品研究与开发食品研究与开发第第4646卷卷第第88期期

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2025.08.013

融水苗族自治县不同产区红薯和薯干融水苗族自治县不同产区红薯和薯干

品质特性比较分析品质特性比较分析

111*1123

黄欣欣，艾静汶，谢朝敏，黄秋伟，刘功德，石秋香，詹美燕

（1.广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西南宁530001；2.广西柳州市秋野家生态农业综合发展

有限公司，广西柳州545300；3.广西南珠妹农业科技有限公司，广西钦州535000）

摘要：为探讨广西融水苗族自治县不同产区红薯的加工特性，筛选适合加工薯干的鲜薯原料，以4个产区（白云

乡、洞头镇、永乐镇、四荣乡）的“西瓜红”品种红薯为试材，对鲜薯的理化成分含量和薯干的质构特性、感官品质、微

观结构进行测定，并进行相关性分析研究。结果表明，4个不同产区的红薯鲜薯理化成分含量存在明显差异，其中四

荣乡红薯鲜薯的淀粉含量和总膳食纤维含量最高，分别为169.71mg/g和1.24g/100g；白云乡红薯鲜薯的还原糖含

量和蛋白质含量最高，分别为117.36mg/g和77.32mg/g；洞头镇红薯鲜薯的钾含量最高，为12.85g/kg。红薯鲜薯的

淀粉含量与薯干硬度、黏附性呈极显著或显著正相关（P0.01、P0.05），还原糖含量与薯干硬度、胶黏性呈显著负相

关（P0.05）。四荣乡薯干的硬度、黏附性和咀嚼性显著高于其他3个产区的样品（P0.05），不易咀嚼、适口性差，而

白云乡和洞头镇薯干的硬度较小，质地柔软、组织形态饱满，口感软硬适中，感官评分较高，分别为86.47和80.23。

结合微观结构综合分析，白云乡和洞头镇红薯鲜薯的还原糖含量较高且淀粉含量低适合加工薯干；四荣乡红薯鲜薯

的淀粉含量高适合加工红薯淀粉、红薯粉条；永乐镇红薯鲜薯口感粉糯香甜适宜鲜食。

关键词：红薯；薯干；理化成分；质构特性；感官评价；微观结构；相关性分析

ComparativeAnalysisofQualityCharacteristicsofSweetPotatoesandDriedSweetPotatoesfrom

DifferentProducingAreasinRongshuiMiaoAutonomousCounty

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HUANGXinxin，AIJingwen，XIEChaomin，HUANGQiuwei，LIUGongde，SHIQiuxiang，ZHANMeiyan

（1.GuangxiSubtropicalCropsResearchInstitute，Nanning530001，Guangxi，China；2.GuangxiLiuzhou

QiuyejiaEcologicalAgriculturalComprehensiveDevelopmentCo.，Ltd.，Liuzhou545300，Guangxi，China；

3.GuangxiNanzhumeiAgriculturalTechnologyCo.，Ltd.，Qinzhou535000，Guangxi，China）

Abstract：Toscreenfreshsweetpota