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解析酱香型白酒生产工艺及其核心原理
目录
一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
酱香型白酒的历史与文化背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
（1）酱香型白酒的起源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
（2）酱香型白酒的文化价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
研究意义与目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
（1）工艺创新对产业的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
（2）提高生产效率的必要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
二、酱香型白酒的原料与选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
主要原料介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（1）高粱的选择标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
（2）小麦的处理过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
辅料的作用与选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
（1）大曲的种类与作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
（2）酒曲的制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
三、酿造工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
发酵工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
（1）糖化过程的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
（2）发酵温度与环境的控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
蒸馏工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
（1）甑桶的使用与操作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
（2）酒度的调整方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
四、核心原理解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
微生物在酿造过程中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
（1）酵母菌和霉菌的角色．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
（2）菌群平衡的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
传统工艺与现代技术的结合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
（1）传统工艺的继承与发展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
（2）现代技术的引入及优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
五、生产流程详解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
原料准备与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
（1）原料的清洗与浸泡．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
（2）原料的粉碎与混合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
发酵过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
蒸馏与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
（1）蒸馏过程中的温度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
（2）不同陈酿阶段的特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
六、质量控制与检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
感官评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
（1）颜色、香气、口感的评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
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