《烹饪营养学》第五讲-碳水化合物.pptxVIP

第四节碳水化合物01碳水化合物分类02碳水化合物的消化、吸收、代谢03碳水化合物的生理功能04缺乏与过量05参考摄入量及食物来源

氢氧碳碳水化合物

单糖双糖寡糖多糖

葡萄糖果糖半乳糖

三维模型

葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能

果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。

存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分

各种单糖或双糖的相对甜度单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4

蔗糖麦芽糖乳糖

俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖

蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。蔗糖也会导致健康，其中最常见是蛀牙与肥胖

乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含乳糖为5%～7%，牛乳含乳糖为4.2％，山羊乳含乳糖为4.6％乳糖占奶类提供的总热能的30%～50%一分子葡萄糖，一分子半乳糖缩合而成。

羊奶PK牛奶营养素含量大盘点1.羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。2.羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。3.羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维生素B和尼克酸要高1倍。4.每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。

羊奶PK牛奶吸收利用大比拼1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收利用。3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白，β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多副作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。

乳糖没有蔗糖甜，为蔗糖的六分之一分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。

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