餐饮业食品卫生许可规范与流程(幻灯片).pptxVIP

餐饮业食品卫生许可

规范与流程北京市卫生监督所吴桂红

一、审查依据《中华人民共和国食品卫生法》；《北京市实施〈中华人民共和国食品卫生法〉办法》；《北京市食品卫生许可证发放管理办法》；《餐饮业食品卫生管理办法》；《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》；《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》；《北京市送餐企业卫生规范》；《饭馆（餐厅）卫生标准》；《饮食建筑设计规范》。

选址卫生要求建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。进行凉菜（包括沙拉等）配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合规定。推荐的各类餐饮业场所布局要求.doc二、审查内容

加工经营场所包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

设施卫生要求排水坡度（不小于1.5%），清洁操作区内不得设置明沟地面与排水卫生要求。单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。墙壁与门窗卫生要求。烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。屋顶与天花板卫生要求。厕所不得设在食品处理区厕所卫生要求

更衣场所卫生要求。更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设施。库房卫生要求洗手消毒设施卫生要求。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。供水设施卫生要求。

专间卫生要求。#2022

通风排烟设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求防尘防鼠防虫害设施卫生要求采光照明设施卫生要求废弃物暂存设施卫生要求设备与工具卫生要求集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洗。

三、需重点关注的内容食品处理区与就餐场所的面积比。平面布局——食品加工流程原则：从生到熟，从原料到成品，从污染到清洁，不得折返。包括：1、食品是从原料经粗加工、清洗、切配、热加工（冷加工）、成品。2、空气流向（机械通风）是从清洁区到准清洁区，再到一般操作区。3、生产排水：是从清洁区到准清洁区，再到一般操作区。（地面坡度1.5%）保证下水畅通。

（三）重点部位专间（二次更衣）：冷菜间（沙拉间）；西点间（裱花间）；备餐间。员工更衣间，进入操作间的洗手消毒设施；餐用具（餐饮具、工用具）洗涤消毒间和其保洁场所。粗加工间；餐厅就餐人员洗手设施（感应肘动）；工作人员厕所的设置；垃圾暂存；食品、餐饮具回收的运送及食梯问题；工作服的清洗；建设项目设计卫生审查程序.doc北京市卫生局奥运场馆卫生许可程序2.doc