原料及辅助原料.pptVIP

起泡性的影响因素蛋白的温度温度较高（蛋白打发界限温度为30-40℃）的蛋白比温度低一些的起泡性（打发性）好。稀蛋白的含量稀蛋白较多时起泡性也好，这是由于蛋白表面张力较小的缘故。而且食盐（酒石酸）等的添加也可使蛋液黏度降低，促进表面变性，但这样作容易打发过头，也就是泡的稳定性不好。第28页，共67页，星期日，2025年，2月5日起泡性的影响因素黏稠蛋白的比例从稳定性来看，黏稠蛋白较多的新鲜蛋、冷藏蛋，黏度较大，打发性虽差，但稳定性好。砂糖砂糖可以抑制卵白蛋白质的表面变性，使其黏度增大，起泡性变差，也就是打发时，搅拌时间较长。但在打发操作中，不易打发过头，对于形成很稳定的气泡有良好效果。因此，在打发时先不放糖，打发到一定程度后再加入糖搅打比较好。第29页，共67页，星期日，2025年，2月5日起泡性的影响因素搅打操作打发搅拌时，如果过了度，气泡的膜就会变薄，失去弹性，加热时易破裂，造成制品发不起来或塌陷的缺点。为了克服这些缺点，常加入一些添加剂，如酒石酸可使打发性变好，然后再利用糖加强气泡的稳定性。第30页，共67页，星期日，2025年，2月5日起泡性的影响因素蛋成分的影响起泡性最好的是蛋白，其次是全蛋，蛋黄的起泡性最差。在利用蛋白打发时，如加入少量的蛋黄或1%以下的油脂，起泡性就会明显降低。蛋黄打发虽需要更长时间的搅拌，但最后可形成比较稳定的稀奶油状的泡液。蛋黄的脂蛋白质可以在含油脂的结构下，产生表面变性，形成气泡。而且由于它固体成分多，浓度大，黏度高，使稳定性较好。蛋糕的制作实际就是靠蛋的打发来膨松的。第31页，共67页，星期日，2025年，2月5日起泡性的影响因素pH影响起泡性的因素不但与蛋白液的pH大小有关，而且与调整pH时使用酸的种类也有关系。白蛋白在pH6.5-9.5时起泡性较好，pH5时起泡性差，则泡沫形成时间要长。在调整pH值时，酸性磷酸盐、酸性酒石酸钾比醋酸及柠檬酸对增加起泡性更为有效。第32页，共67页，星期日，2025年，2月5日5、蛋的乳化性蛋黄中含有许多磷脂。磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地混合在一起，使制品组织细腻、质地均匀、疏松可口、具有良好的色泽，并使制品保持一定的水分，在贮存期保持柔软。第33页，共67页，星期日，2025年，2月5日6、蛋的凝固性这一性质是蛋在食品加工中特别重要的性质。例如煮鸡蛋、鸡蛋羹、蛋糕中的鸡蛋在加热时都会凝固。温度是鸡蛋凝结变性的主要因素，蛋白在54.4-57.2℃左右开始变性，与于60℃时变性加快。蛋白质中如果加入水则使浓度减小，变性温度提高。pH对蛋白的热凝固性也有影响。在蛋白的等电点附近的pH时，凝固最快。在蛋液中加入无机盐（如食盐），可使热凝固性增大。蛋白内加入高浓度的砂糖，也可以加大蛋白的热凝固性。第34页，共67页，星期日，2025年，2月5日第八节乳与乳制品一、鲜乳二、乳制品三、乳与乳制品在食品中的工艺性能第35页，共67页，星期日，2025年，2月5日全脂乳原料乳离心稀奶油半脱脂乳脱脂乳干酪素沉淀乳清酸奶奶酪发酵排出乳清乳清蛋白乳糖WPC-34、50、60、75、80；WPI奶油搅拌酪乳排出浓缩炼乳消毒灭菌乳粉凝乳搅拌压榨发酵结晶第36页，共67页，星期日，2025年，2月5日一、鲜乳(一)、水分（87-89%）1.游离水占绝大多数，是乳汁的分散剂，能溶解各种不同物质，许多理化过程和生物学过程均与游离水有关。2.结合水占2%-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在，不具有溶解其他物质的作用，-40℃才结冰。3.结晶水存在于结晶性化合物中。当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，而使乳糖结晶时，发现含结晶水的乳制品，即乳糖中含有一分子的结晶水（C12H22O11.H2O）第37页，共67页，星期日，2025年，2月5日(二)、乳蛋白质乳蛋白质酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白热不稳热稳：月示蛋白胨乳白蛋白乳球蛋白α乳白蛋白血清白蛋白β乳球蛋白第38页，共67页，星期日，2025年，2月5日1.酪蛋白（1）概念：在20℃调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，传统上称为酪蛋白，其约占乳蛋白质的80%以上。第39页，共67页，星期日，2025年，2月5日2.乳清蛋白（1）概念：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀除去，剩余的液体就是乳清，其中的蛋白质便为乳清蛋白。占乳蛋白质的18%-20%。（2）特点：——属全价蛋白质，富含硫，含硫量为