制作手冲咖啡职业教育国际邮轮乘务管理专业教学咖啡调制技能训.pptxVIP

制作手冲咖啡

【学习目标】

知识目标：熟知手冲咖啡制作的基本步骤。

技能目标：掌握手冲咖啡螺旋式，稳定均匀的注水方法。

素质目标：树立热爱咖啡的情怀，践行咖啡师精益求精的工匠精神，发展创新创业，获得精湛的咖啡制作技能的核心素养。

【知识点】

手冲咖啡制作的基本步骤

手冲咖啡螺旋式注水方法

知识点

知识点一手冲咖啡制作的基本步骤

知识点二手冲咖啡螺旋式注水方法

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《咖啡调制技能训练》

知识点一手冲咖啡制作的基本步骤

手冲有一个好听的外号——懒人的咖啡，但要仔细研究起来还是有很多讲究的，手冲咖啡虽然看起来简单，如果控制好的话，绝对可以做出一杯专业而地道的单品咖啡。

第一步

准备热水，称咖啡豆15g（水比1:15为例）

折滤纸放入滤杯中，热水冲洗滤纸和滤杯：滤纸会有味道，为避免影响咖啡的风味，使滤纸和滤杯更好的贴合（关键技巧之一）。

手冲咖啡制作的基本步骤

第二步

将滤杯和下壶同时温热，原因是避免咖啡在过滤的过程中变冷，温度会影响咖啡的风味。

手冲咖啡制作的基本步骤

第三步

研磨（粗细接近粗砂糖），倒入咖啡粉轻拍滤杯让咖啡粉均匀平实，利于均匀萃取。

手冲咖啡制作的基本步骤

第四步

将85-90度热水（根据咖啡烘焙度和研磨粗细度而定）缓缓从咖啡粉中间注入，不要浇到滤纸上（关键的技巧之一，经过训练才能完美的控制水流大小和流速）。咖啡粉基本浸湿后，且下壶开始有咖啡液滴入，停止注水，并焖蒸30-45秒，闷蒸作用就是释放咖啡中的气体（以二氧化碳为主），排除气体后的咖啡颗粒均匀吸水饱和，以便萃取均匀，外观上会看到咖啡粉膨胀起来。

手冲咖啡制作的基本步骤

第五步

闷蒸结束，从中间开始打圈第一次注入热水(可一次或多次注水)，水流不能过大/过快且要保持连续不断，这也是需要专业训练才能达到完美的驾驭水流。

此时咖啡粉会充分的滤泡，油脂和一些可溶物，芳香物质会不断的释放出来，香气四溢，让人沉醉。

手冲咖啡制作的基本步骤

第六步

注水量270ml即停止→温杯品尝。

手冲咖啡制作的基本步骤

知识点二手冲咖啡螺旋式注水方法

手冲咖啡到底采用什么样的姿势才算最好？这个没有标准的答案，每个人的身高、体型、操作习惯不同，在姿势上也会有所差异。

准备工作

保持操作区域整洁有序，准备好所需工具:手冲壶、滤器、滤壶、滤纸（瑞士金）、咖啡渣接取杯、毛巾，将手冲壶里注入9分满的水。

手冲咖啡螺旋式注水方法

调整姿势

稍微活动一下四肢，保持身体舒适放松。操作时可以采用两种站姿，一是朝向正前方，双脚分开一拳的距离，正直站立。二是身体朝向左前方侧立，左腿在前右腿在后，双脚跟接触并分开30度角。根据个人身体条件调整站姿，两种站姿都要保证:脚掌着地，将重心落于双脚，保持稳定，腰板直挺，肩膀自然打开，保持全身既有形又放松的状态。

手冲咖啡螺旋式注水方法

调整姿势

调整身体、吧台与器具的距离。身体与吧台距离保持在5—10公分左右。将滤壶置于身体正前方，距吧台边缘10公分以内，保证在注水时，目光下射直视滤器和水流。左手轻轻按住吧台以辅助身体平衡，右手握壶。

手冲咖啡螺旋式注水方法

提壶并浇水

握壶时拇指和小手指在壶把外侧，食指、中指和无名指在壶把内侧，以环扣的形式握住手冲壶﹐保持稳定。以肩为轴，通过大臂用力来提壶，小臂，手腕和手指起着稳定手冲壶的作用，保持自然舒适状态。

手冲咖啡螺旋式注水方法

注水

将手冲壶提起，保持壶嘴距离滤器上方3公分左右的距离，壶嘴对准滤器正中央位置，目光直视滤器，轻轻倾斜壶嘴角度，让水流缓缓流出。以滤器中央点为圆心，按顺时针的方向注水，由内往外画同心圆。同心圆最外圈距离滤器边缘1公分以内。保持水流纤细、均匀、缓慢、稳定。注水停止时注意保持水流缓和。

手冲咖啡螺旋式注水方法

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