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济南版发酵技术课件

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目录

发酵技术概述

01

发酵工艺流程

03

发酵产品种类与应用

05

基础发酵原理

02

发酵技术设备

04

发酵技术的创新与挑战

06

发酵技术概述

01

发酵技术定义

发酵技术是利用微生物的代谢活动，将有机物质转化为特定产品的一种生物技术。

微生物作用过程

01

在食品工业中，发酵技术用于制作酸奶、酒类、面包等，通过微生物转化原料，赋予食品独特风味。

食品加工应用

02

发酵技术历史

发酵技术起源于古代，如中国的酒曲酿酒和西方的面包发酵，是人类早期食品加工的重要手段。

01

古代发酵技术的起源

从中世纪到工业革命，发酵技术逐渐从家庭手工作坊发展为工业化生产，如啤酒和醋的生产。

02

发酵技术的演变

20世纪，随着生物技术的进步，发酵技术在医药、食品和环保等领域得到广泛应用，如抗生素的生产。

03

现代发酵技术的发展

发酵技术应用领域

发酵技术在食品工业中广泛应用，如酸奶、面包、酱油等食品的生产都离不开发酵过程。

食品工业

通过发酵技术可以生产有机肥料和生物农药，提高农作物产量，减少化学污染。

农业领域

发酵技术用于生产抗生素、维生素等药物，是现代医药行业不可或缺的技术之一。

医药行业

发酵技术在生物能源领域有重要应用，如生产生物乙醇和生物柴油，是可再生能源开发的关键技术。

能源生产

01

02

03

04

基础发酵原理

02

微生物发酵机制

能量代谢途径

酶促反应过程

微生物通过分泌特定酶类，催化底物转化为代谢产物，如乳酸菌发酵乳糖产生乳酸。

在发酵过程中，微生物通过糖酵解等途径产生能量，维持生命活动和生长繁殖。

代谢产物积累

发酵过程中，代谢产物如酒精、醋酸等在细胞内外积累，影响发酵效率和产品质量。

发酵过程中的生化反应

糖酵解是发酵的基础，将葡萄糖分解为丙酮酸，产生少量的ATP和NADH。

糖酵解过程

在无氧条件下，丙酮酸被转化为乙醇和二氧化碳，是酿酒和面包制作的关键步骤。

乙醇发酵

乳酸发酵将丙酮酸直接转化为乳酸，常见于酸奶和泡菜的制作过程中。

乳酸发酵

影响发酵的因素

发酵过程中温度的精确控制对酶活性和微生物生长至关重要，如啤酒发酵需保持在10-15°C。

温度控制

发酵介质的pH值会影响微生物的代谢活动，例如酸奶发酵过程中pH值需维持在4.5左右。

pH值调节

某些发酵过程需要氧气，如葡萄酒的发酵，氧气的供应量直接影响发酵效率和产品质量。

氧气供应

原料的品质和成分直接影响发酵产物的风味和产量，例如高糖分的水果更适合制作果酒。

原料质量

发酵工艺流程

03

发酵前的准备

根据发酵产品的需求，选择最适宜的微生物菌种，如乳酸菌用于酸奶发酵。

选择合适的菌种

01

准备适合微生物生长的基质，如谷物、豆类或水果，确保其新鲜和无污染。

准备发酵基质

02

设定适宜的温度、湿度和pH值等环境条件，为微生物的生长和代谢创造最佳环境。

调整发酵环境

03

发酵过程控制

在发酵过程中，精确控制温度是关键，如啤酒发酵需保持在10-15°C以保证酵母活性。

温度控制

发酵液的pH值直接影响微生物的生长和代谢，需实时监测并调整，如酸奶发酵pH值应维持在4.5左右。

pH值监控

对于需氧发酵过程，溶解氧的浓度至关重要，如葡萄酒发酵过程中需确保足够的氧气供应。

溶解氧浓度

发酵时间的长短直接影响产品的品质，如绍兴酒的发酵时间通常控制在20-30天以获得最佳风味。

发酵时间管理

发酵后处理

对发酵产品进行化学分析和生物活性测试，确保产品符合质量标准和安全要求。

质量检测

采用蒸发、冷冻干燥等技术去除发酵液中的水分，获得固态或半固态的产品。

浓缩干燥

通过离心、过滤等方法将发酵液中的目标产物与菌体、杂质分离，提高产品纯度。

分离纯化

发酵技术设备

04

发酵罐的种类与选择

01

按材质分类

不锈钢发酵罐因其耐腐蚀性和易清洁性，是食品和制药行业的首选。

03

按操作压力分类

常压发酵罐适用于对压力要求不高的发酵过程，而高压发酵罐则用于需要严格控制压力的特殊发酵。

02

按搅拌方式分类

机械搅拌发酵罐适用于需均匀混合的发酵过程，而气升式发酵罐则适用于低剪切需求的场合。

04

按发酵规模分类

实验室规模的发酵罐便于研究和开发，而工业规模的发酵罐则适合大规模生产。

发酵过程监控设备

发酵过程中，温度是关键因素。温度控制系统确保发酵罐内温度保持在最适宜的范围内。

温度控制系统

pH值对微生物生长至关重要。监测器实时检测并调整发酵液的酸碱度，以维持最佳发酵环境。

pH值监测器

溶氧量直接影响发酵效率。分析仪监测并控制发酵液中的氧气含量，保证微生物正常代谢。

溶氧量分析仪

发酵产物分离纯化设备

蒸馏装置

离心分离机

03

蒸馏装置通过加热使混合物中的不同组分沸点差异进行分离，常用于酒精和芳香化合物的提取。

过滤设