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2025中式烹调师高级技师理论知识试卷+答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种烹饪原料的保水性最好：（）

A.瘦牛肉

B.鸡蛋

C.鱼肉

D.虾肉

答案：B

分析：鸡蛋中蛋白质结构相对紧密且富含多种亲水性物质，保水性较强。瘦牛肉的肌纤维结构会影响水分保持；鱼肉水分含量高但组织松散易失水；虾肉也因组织结构原因保水能力不如鸡蛋。

2.制汤时，使汤鲜美的含氮物质主要来自于原料中的：（）

A.糖

B.脂肪

C.维生素

D.氨基酸

答案：D

分析：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，在制汤过程中，蛋白质分解产生氨基酸，是汤鲜味的主要来源。糖主要提供甜味和一定的能量；脂肪赋予汤醇厚的口感；维生素对汤的鲜味贡献很小。

3.碱水涨发时，原料吸水膨胀主要是利用碱的：（）

A.腐蚀性

B.水解作用

C.脱脂作用

D.化学性能

答案：B

分析：碱水涨发原料时，碱的水解作用可以破坏原料内部的分子结构，使水分子更容易进入原料组织中，从而使原料吸水膨胀。腐蚀性会过度破坏原料；脱脂作用主要与去除油脂有关；化学性能表述过于宽泛。

4.制作香酥鸡，在油炸前需先进行的工序是：（）

A.腌制

B.挂糊

C.焯水

D.蒸制

答案：D

分析：制作香酥鸡时，先蒸制可以使鸡肉内部成熟、入味，同时让肉质保持鲜嫩，再经过油炸能使外皮酥脆。腌制是前期的调味步骤，一般在蒸制前进行；挂糊在油炸前直接进行；焯水通常不是制作香酥鸡的关键必要工序。

5.勾芡时，淀粉遇热发生的变化是：（）

A.凝固

B.糊化

C.碳化

D.老化

答案：B

分析：勾芡时，淀粉在加热和有水的条件下，颗粒吸水膨胀，最终形成均匀的糊状溶液，这一过程称为糊化。凝固一般用于描述蛋白质在加热等条件下的变化；碳化是在高温下有机物分解产生碳的过程；老化是糊化后的淀粉在低温下重新结晶的现象。

6.下列菜肴中，属于江苏菜系的是：（）

A.宫保鸡丁

B.松鼠鳜鱼

C.麻婆豆腐

D.灯影牛肉

答案：B

分析：松鼠鳜鱼是江苏菜系的代表菜肴，造型独特，口味酸甜。宫保鸡丁、麻婆豆腐是四川菜系的代表菜，具有麻辣味厚的特点；灯影牛肉也是川菜，肉质薄如纸，色泽红亮。

7.用于制作鱼香肉丝的泡椒味汁中，主要的调味料不包括：（）

A.泡辣椒

B.番茄酱

C.姜

D.蒜

答案：B

分析：鱼香肉丝的泡椒味汁主要由泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油等调制而成。番茄酱不是鱼香肉丝味汁的传统主要调味料，鱼香味注重泡辣椒独特的酸辣味和其他调料的搭配。

8.在烤制法中，下列哪种烤制方法温度相对较低：（）

A.明炉烤

B.暗炉烤

C.铁扒烤

D.烤箱烤低温档

答案：D

分析：烤箱烤低温档可根据需要将温度设定在相对较低的范围，如100150℃左右。明炉烤一般温度较高，可达到几百度；暗炉烤也是高温烤制；铁扒烤同样温度较高。

9.制作白斩鸡的关键在于：（）

A.油炸至金黄色

B.长时间煮制

C.冷水浸凉

D.用香料腌制

答案：C

分析：制作白斩鸡将鸡煮熟后进行冷水浸凉，能使鸡皮收缩，肉质紧实、鲜嫩多汁。白斩鸡一般不油炸；长时间煮制会使鸡肉变老；用香料腌制是增味步骤，但不是关键。

10.勾芡时，水淀粉的浓度一般以（）为宜。

A.10%15%

B.15%20%

C.20%25%

D.25%30%

答案：B

分析：15%20%的水淀粉浓度能使勾芡后菜肴的汤汁达到合适的浓稠度，既不会过稀也不会过稠，能很好地包裹在原料表面。浓度过低，汤汁浓稠度不够；浓度过高，汤汁会过于浓稠影响口感。

11.为了使海参涨发后质地柔软，在煮制时可加入少量的：（）

A.食用碱

B.盐

C.醋

D.料酒

答案：A

分析：食用碱可以破坏海参的组织结构，使海参更容易吸收水分，从而在涨发后质地柔软。盐主要起调味和一定的渗透压调节作用；醋会使蛋白质凝固，不利于海参涨发；料酒主要用于去腥。

12.在热菜造型中，用于点缀的原料应该（）。

A.色彩鲜艳，味淡质嫩

B.色彩鲜艳，味浓质老

C.色彩灰暗，味淡质嫩

D.色彩灰暗，味浓质老

答案：A

分析：热菜造型的点缀原料需色彩鲜艳以提升菜肴的视觉效果，味淡质嫩不会掩盖主菜的味道，同时质地适合食用。味浓质老、色彩灰暗的原料不适合用于点缀。

13.调制蛋黄酱时，关键的操作是（）。

A.持续搅拌

B.控制油量

C.控制油温

D.加入香料

答案：A

分析：调制蛋黄酱时，需要持续且快速地搅拌，使油滴均匀分散在蛋液中形成稳定的乳化物。控制油量只是一方面；蛋黄酱调制不用热油，不存在控制油温问题；加入香料是调味步骤，不是关键操作。

14.下列哪种原料适合用油发法涨