玉米淀粉拉丝软糖的研制.doc

玉米淀粉拉丝软糖的研制

摘要：首先研究了琼脂2%、卡拉胶2%、琼脂1%+卡拉胶1%共3种胶凝剂及45、50和55℃不同干燥温度对萦薯软糖感官品质的影响;然后通过单因素和正交试验研究了玉米蒙、胶凝剂、白砂糖及柠檬酸用量对玉米软糖感官品质的影响。结果表明:1%琼脂和1%卡拉腔湿合使用是制作营薯软精控好的腔剂;温度50℃，干燥时间16-20h为制作玉米软糖较好的干燥条件;各因素对玉米软糖感官品质影响的主次顺序为玉米浆白砂糖胶凝剂柠檬酸玉米软糖加工的较优配方为玉米浆210g，白砂糖70g，凝胶剂2.0%，柠檬酸0.4日。关键调;玉米;软糖;正交试验;感官评价

关键词：玉米淀粉；制糖工艺；生产设备；改进

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目录

TOC\o1-2\h\z\u137501绪论和引言 2

95572材料与方法 2

245412.1材料 2

279772.2仪器与设备 2

170052.3试验方法 2

280243结果与分析 7

176383.1凝胶剂的选择 7

279313.2干燥条件的选择 7

1104结论 7

7245参考文献 9

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玉米淀粉拉丝软糖的研制

1绪论和引言

在我国玉米深加工的过程中，技术是一个瓶颈，因此，要实现“玉米的精深加工”为目标，需要进行不断的技术创新。目前，在玉米加工过程中，许多中企业只是在模仿国外企业的核心技术，始终得不到高额垄断利润。所以，玉米加工企业应加大技术的投入，尽快开发自己的核心技术，同时国家应对玉米加工业的技术创新活动制定相应的保护和支持的政策。自上个世纪八十年代开始，我国玉米淀粉制糖工艺逐渐投入生产，并且随着制糖工业的飞速发展而呈现出规模化发展态势。近几年来，玉米淀粉制糖工艺逐渐趋于成熟，无论是生产规模、生产设施、生产技术都逐渐完善，已成为制糖领域中最为常见的一种，也是未来制糖工作领域研究的主要方向。玉米淀粉制糖生产工艺，具有投资少、能耗低、污染小的优势。但是其中也存在着一定的缺陷，那就是很大一部分玉米成分未能够发挥出应有的作用，造成这一部分玉米的浪费。玉米深加工业和未来新产品的开发以及市场的开拓依然要依赖于现代生物技术，

2材料与方法

2.1材料

新鲜玉米(冀紫1号，购于河北省农林科学院);白砂糖(成都太古糖业有限公司);琼脂(福建省石狮市琼脂副食品加工厂);卡拉胶(滕州市通达海藻工程技术有限责任公司);柠檬酸(潍坊英轩实业有限公司)。

2.2仪器与设备

ST2188型电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司);BS-6KH型电子天平(上海友声衡器有限公司);JYL-C012型料理机(九阳股份有限公司);GZX-9240MBE型电热恒温鼓风干燥箱(上海博迅实业有限公司医疗设备厂)。

2.3试验方法

2.3.1工艺流程

工艺流程如下图所示。

2.3.2操作要点

(1)玉米的处理。选取无病虫害、无机械损伤的新鲜玉米，流动水洗净后削去外皮，切成板栗大小的

块状，加入3倍质量的水，打成均匀、细腻的浆体冷藏备用。

(2)胶凝剂的溶解。食用胶加人10倍质量40~50℃的水保温浸泡15min，搅拌使其充分溶解，用200目滤布挤压过滤后备用。

(3)糖液的配制。白砂糖加入到20%糖质量的沸水中搅拌溶解，过200目滤布备用。

(4)柠檬酸溶液的配制。柠檬酸用等质量的50~60℃的水溶解后，过200目滤布备用。

(5)熬制。先将设计用量的白砂糖液和食用胶液加人到厚底锅中，在电磁炉上高火熬制约15min后加入玉米浆，继续熬制20~30min浆体温度约104℃时即可在熬煮过程中，要注意搅拌，但速度不宜过快，以免混人过多空气，但力度要大，从锅底往上搅拌，以免局部焦糊。

(6)冷却、调酸。熬制好的玉米浆液快速冷却至90~95℃，加人设计用量的柠檬酸溶液，搅拌均匀。

(7)浇注切块。调酸完成的玉米浆液趁热倒人白瓷盘中，倒人要快而均匀，防止拖尾现象，控制厚度在0.4~0.5cm。冷却过程中防止盘面倾斜及震动以免表面起皱，待充分冷却成型后，切成0.5cmx1cmx3cm大小均匀的长条。

(8)烘干、冷却。切条后的软糖平摊在不锈钢筛网上，于设计温度下干燥不同时间。期间每隔3h左右翻动1次，使干燥更加均匀，干燥至糖块不黏手为终点，水分含量约16%。软糖烘干后冷却至室温包装即为成品。

2.3.3凝胶剂的选择

选择琼脂2%、卡拉胶2%、琼脂1%+卡拉胶1%共3种胶凝剂。在相同工艺条件下，进行软糖生

出，从成型快慢、弹性、韧性、十燥情况、透明度、咬劲和黏牙等方面比较3种胶凝剂的使用效果。

2.3.4干燥条件的选择

温度是影响干燥的最主要的因素，选择合适的温度进行干燥，可以使产品的品质最佳。分别选取45、50