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学校食堂承包管理制度

总则

目的

为了加强学校食堂承包管理，确保食堂食品安全、服务质量和运营效率，满足学校师生的饮食需求，特制定本管理制度。

适用范围

本制度适用于[公司名称]承包经营的学校食堂，包括食堂的采购、加工、销售、服务等各个环节。

基本原则

1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生饮食安全。

2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。

3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范食堂运营行为。

4.公平公正原则：在采购、定价、考核等方面做到公平公正，维护各方合法权益。

食堂承包方资质要求

基本资质

1.具有独立法人资格，持有有效的营业执照、餐饮服务许可证等相关证照。

2.具备良好的商业信誉，无食品安全事故、违法违规经营等不良记录。

人员资质

1.食堂从业人员应持有有效的健康证明和食品安全培训合格证明。

2.厨师应具备相应的厨师资格证书或烹饪技能等级证书。

设施设备要求

1.食堂应具备与经营规模相适应的加工、储存、销售等设施设备，且设施设备应符合食品安全标准和相关规定。

2.配备必要的消毒、冷藏、通风、防尘、防蝇、防鼠等设施设备，并定期维护保养，确保正常运行。

食堂采购管理

供应商选择

1.建立供应商评估和选择机制，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格等进行综合评估。

2.优先选择具有良好信誉、产品质量可靠、价格合理的供应商，并与其签订采购合同。

采购流程

1.食堂根据师生用餐需求和库存情况，制定采购计划。

2.采购人员按照采购计划进行采购，采购过程中应索取并留存供应商的资质证明、产品合格证明、发票等相关资料。

3.采购的食品及原料应符合国家食品安全标准和相关规定，严禁采购腐败变质、过期、三无等不合格食品及原料。

验收管理

1.采购的食品及原料到货后，食堂应组织专人进行验收。

2.验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品及原料的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对，确保与采购要求相符。

3.对验收合格的食品及原料，应及时入库或投入使用；对验收不合格的食品及原料，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。

食堂加工管理

加工场所卫生

1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，做到无积尘、无蛛网、无蚊蝇、无鼠害。

2.加工场所应划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应标识清晰，布局合理。

加工过程卫生

1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。

2.加工食品应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品安全。

3.不得使用非食品添加剂和过期变质的食品原料进行加工制作。

食品添加剂管理

1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用。

2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。

食堂销售管理

销售价格管理

1.食堂应根据成本核算和市场行情，合理制定食品销售价格，并报学校相关部门备案。

2.销售价格应明码标价，不得随意涨价或变相涨价。

销售服务管理

1.食堂工作人员应热情、周到地为师生提供服务，文明用语，礼貌待人。

2.销售过程中应做到公平公正，不得短斤少两、以次充好。

3.合理安排就餐时间，确保师生能够按时就餐。

剩菜剩饭管理

1.食堂应加强对剩菜剩饭的管理，合理控制饭菜供应量，减少浪费。

2.对剩菜剩饭应分类存放，及时处理，严禁将剩菜剩饭再次加工销售给师生。

食堂食品安全管理

食品安全制度

1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理。

2.制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。

食品安全自查

1.食堂应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。

2.自查内容包括食品采购、加工、储存、销售等各个环节的食品安全状况，以及设施设备运行情况、人员健康状况等。

食品留样管理

1.食堂应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100克以上，留样时间不少于48小时。

2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。

食堂人员管理

人员招聘与培训

1.根据食堂经营需要，合理招聘食堂从业人员，并按照规定办理入职手续。

2.定期组织食堂从业人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，提高其业务水平和综合素质。

人员考核与奖惩

1.建立食堂从业人员考核制度，对其工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核