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《中式烹调师》中级练习题（附答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

L带有米芯的猪肉，（）出。

A、不得加工

B、加工成肉肠制品

C、可以经高温后

D、加工成熟食

参考答案：A

答案解析：米芯猪肉一般是指感染了猪囊尾物的病猪肉，这种猪肉是不

得加工出的，因为猪囊尾物对人体健康危害极大，食用后可能会导致

人体感染绦虫等疾病，所以必须严格禁止加工和销。

2.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、5.0%~10.0%

B、l.O%~2.0%

C、O.1%~0.5%

D、O.7%~0.9%

参考答案：C

答案解析：在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的比例通常在0.1%~

0.5%。碳酸钠在面食制作中可起到一定作用，如调节面团酸碱度等，该

比例范围能较好地发挥其功能并保证面食质量。

3.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。