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2025年中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种鱼的胆固醇含量较低（）

A.带鱼B.草鱼C.鳕鱼D.三文鱼

答案：C

解析：鳕鱼的胆固醇含量相对较低。带鱼、草鱼和三文鱼虽然也是营养丰富的鱼类，但胆固醇含量比鳕鱼要高一些。鳕鱼肉质鲜嫩，且其脂肪多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。

2.以下哪种调味料不属于复合调味料（）

A.番茄酱B.甜面酱C.花椒粉D.咖喱粉

答案：C

解析：复合调味料是由两种或两种以上的调味料组成的具有复合风味的调味料。番茄酱是由番茄浓缩后加入糖、盐等制成；甜面酱是以面粉为主要原料，经发酵等工艺添加多种辅料制成；咖喱粉是由多种香辛料混合而成。而花椒粉只是由花椒研磨而成，属于单一调味料。

3.制作鱼香肉丝时，泡椒的主要作用是（）

A.增加颜色B.增添辣味C.赋予独特风味D.以上都是

答案：D

解析：泡椒具有鲜艳的颜色，可以使鱼香肉丝色泽更加诱人；其本身具有辣味，能为菜肴增添辣味；同时，泡椒独特的发酵风味是鱼香肉丝风味的重要组成部分，所以具有增加颜色、增添辣味、赋予独特风味等多种作用。

4.以下哪种蔬菜在焯水时需要加入少量食用油（）

A.菠菜B.西兰花C.胡萝卜D.豆芽

答案：B

解析：西兰花在焯水时加入少量食用油