DB31T-嗜冷菌防控技术规程编制说明.pdf

上海市地方标准《嗜冷菌防控技术规程》

编制说明（征求意见稿）

一、任务来源

根据《上海市市场监督管理局关于下达2024年度第四批上海

市地方标准制修订项目计划的通知》（沪市监标技〔2024〕527

号）文件精神，上海市农产品质量安全中心（以下简称安全中心）、

光明乳业股份有限公司、光明牧业有限公司、上海市动物疫病预

防控制中心、光明牧业有限公司跃二牧场、光明牧业有限公司新

东奶牛场、光明牧业星火奶牛一场、光明牧业有限公司金山种奶

牛场负责上海市地方标准《嗜冷菌防控技术规程》的主要起草工

作。本文件由上海市农业农村委员会提出并组织实施，由上海市

畜牧业标准化技术委员会归口。

二、标准编制目的和意义

（一）目的

为全面落实习近平总书记关于做强做优乳业的重要指示

精神，深化落实国务院及相关部门关于奶业振兴的决策部署，推

进《推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》等政策落地见效，

构建系统完备的乳业质量管控体系，对接上海市推进奶业振兴

九条政策措施等地方实践创新，形成国家规范与区域特色相结

合的质量标准体系，助力长三角地区奶业高质量发展示范引领。

着力于破解嗜冷菌等制约生乳产业发展的技术难题，建立科学规

范的防控体系。

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（二）意义

嗜冷菌是乳及乳制品中最常见的腐败微生物之一，在生乳没

有及时冷却、冷却温度不达要求或储存时间过长时，就会大量繁

殖，并产生能分解脂肪、蛋白质的耐热脂肪酶、蛋白酶，可导致

原料乳在热灭菌后产生沉淀、凝胶，变苦，使乳及乳制品风味、

品质降低，保质期缩短，造成产品品质缺陷。因此对生乳中嗜冷

菌的控制目前越来越受到乳品生产企业的关注和重视。通过制订

和实施本标准，可减少腐败奶的产生，提高乳及乳制品质量，对

于促进农民增收、保障奶业高质量发展具有推动作用。

（三）必要性

1．贯彻落实国家振兴奶业系列要求

国家多部委发布的一系列振兴奶业和推进乳品质量安全的

政策性文件，聚焦乳制品质量监管、上游奶源建设等奶业发展要

求。嗜冷菌作为影响乳制品保质期的关键因素，需监测和有效控

制，2019年上海地区已将其列入生乳按质论价指标，作为评估

生乳质量品质和货架期的重要参数。本标准的制定有助于乳品相

关部门对嗜冷菌的有效监测并控制,加强对嗜冷菌的重视及防控，

既是保障乳制品质量品质的需要，更是产业振兴和发展的必然方

向，符合国家和上海对乳品质量安全的战略性要求。

2．完善乳品相关标准体系的需要

GB19301《食品安全国家标准生乳》中在生乳微生物方面仅

对菌落总数有所要求，缺少嗜冷菌相关要求。嗜冷菌作为影响乳

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及乳制品保质期的主要因素之一，国内仅有NY/T1331-2007《乳

与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定》检测标

准，缺少防控等技术规程类标准。此外，上海是全国最早开展嗜

冷菌检测的地区，但从2019年才开始这项工作，与国际相比，起

步时间较晚，欧美等国已建立了相对成熟的乳品生产过程中嗜冷

菌监测系统。因此，制定防控类标准对完善乳品标准体系极为重

要。

3．满足上海市地方特色的需要

上海从2005年起，将嗜冷菌作为生乳质量安全监控的指标之

一，并于2020年作为生乳按质论价收购的检测指标之一，我市也

是全国唯一一个将嗜冷菌与奶价相关联的地区,嗜冷菌含量的高

低与农户的受益直接挂钩。经研究表明，嗜冷菌菌群多样性易受

季节和环境等影响，我市嗜冷菌的菌群构成与溯源情况，与其他

地区皆不同，因此，嗜冷菌的防控技术方法,需根据各自地域特

色进行制定,应针对上海嗜冷菌丰度特点和溯源情况，因地制宜

制定符合上海的防控技术规程。

三、编制过程

（一）起草阶段

1.成立起草组

标准制定任务下达后，中心于2024年12月成立了标准起草

组（以下简称起草组）。起草组围绕项目推进方案、节点、人员

分工等方面，制定了详细的实施方案和技术路线。