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高级西式面点师考试题含参考答案解析

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、色泽

B、大小

C、形状

D、口感

正确答案：D

答案解析：冻苏夫力口感轻盈、松软，巴菲的口感则丰富多样，有冰淇淋的绵密、水果的清爽、蛋糕胚的松软等多种口感层次，二者在口感上有明显区别。而色泽、形状、大小方面二者虽可能存在不同，但不是最本质从口味到该方面的不同，相比之下口感的差异更具代表性。

2.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、鸡蛋搅打至起发

C、面粉与牛奶混合均匀

D、牛奶煮开后

正确答案：B

3.表示原材料利用指标的叫()。

A、成本率

B、毛利率

C、损耗率

D、出材率

正确答案：D

答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品重量与原材料重量之比，它反映了原材料的利用程度，出材率越高，说明原材料利用得越充分。毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比；成本率是指成本占收入的比例；损耗率是指原材料在加工等过程中损耗的比例，它们都不是直接表示原材料利用指标的。

4.“toastbread”的意思是()。

A、吐司

B、白面包

C、热面包

D、烤面包

正确答案：A

5.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。

A、10℃

B、30℃

C、40℃

D、20℃

正确答案：D

6.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。

A、层次不清

B、跑油现象

C、成品体积缩小

D、外观不整齐

正确答案：B

7.下列营养价值较低的油脂是()。

A、鸭油

B、鸡油

C、羊油

D、鱼油

正确答案：C

8.()多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、软质面包

B、脆皮面包

C、松质面包

D、硬质面包

正确答案：B

9.松质面包具有()的内部结构和松软香甜的口味。

A、坚实

B、层次分明

C、柔软

D、起发

正确答案：B

答案解析：松质面包通常具有层次分明的内部结构，这是其特点之一，且具有松软香甜的口味。柔软表述不准确，不是其特有的内部结构特点；起发不是内部结构；坚实不符合松质面包的特点。

10.依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、饼干

B、水果排

C、风味蛋糕

D、果塔

正确答案：C

答案解析：膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。风味蛋糕主要依靠膨松剂来达到膨松的效果。果塔、饼干、水果排一般不是主要依靠膨松剂来膨松，它们的膨松可能通过打发蛋清等其他方式实现。

11.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

正确答案：C

答案解析：制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断搅拌，煮开能使牛奶和黄油更好地与面粉融合，达到所需的质地和口感，其他温度状态达不到这样的效果，冷冻则完全不符合制作要求。

12.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、预测

B、控制

C、记账

D、决策

正确答案：C

答案解析：成本核算首先要记录各项数据，即记账，然后在此基础上进行算账、分析、比较等一系列活动，记账是成本核算的起始步骤。决策、预测、控制不属于成本核算最初的那个环节，而是后续基于核算数据进行的管理行为等，所以在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。

13.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。

A、大企业吞并小企业

B、缺斤少两

C、孝敬父母

D、夫妻恩爱

正确答案：B

答案解析：在现代社会中，孝敬父母、夫妻恩爱是被倡导的美好品德行为，大企业吞并小企业是正常的市场行为，而缺斤少两这种行为违背了诚实守信的原则，损害了消费者的利益，是不道德的行为。

14.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A、结块

B、热

C、冷冻

D、室温

正确答案：B

答案解析：苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是热苏夫力。

15.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、烘烤设备

B、恒温设备

C、机械设备

D、储物设备

正确答案：A

答案解析：远红外线烤箱、微波炉、烤炉都主要用于烘烤食物，属于烘烤设备，所以答案是[A]。

16.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

正确答案：B

答案解析：出材率受到原材料规格和质量的影响，原材料质量不同，在加工过程中的损耗等情况不同，会直接影响出材率，而原材料数量对出材率本身并无直接关联，质地和性质表述不准确，质量包含了影响出材率的关键因素，所以答案是[B]。

17.蓝莓的英文名称是()。

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、B