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  • 2025-06-05 发布于广东
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分析化学、有机化学、生物化学、食品化学、仪器分析、微生物学、免疫学、

高等数学、普通物理学

保证食品的质量和安全

第1章绪论

2食品标准简介

食物——通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构

成,能够通过进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。

食品——将食物原料经过不同的配制和加工处理,形成形态、风味、营养价值不同及花色品种各异的加工产品。

食物中毒、食品安全、

食物宝典、食品营养

食物与食品

食物=食品?

食品的基本属性

口感

现代食品分析基础和特征

现代食品分析是专门研究食品物理

特性、化学组成及含量的测定方法、分

析技术及有关理论,进而科学评价食品

以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求

质量的一门学科。

食品分析的必要性

食品质量监控

食品安全监控

1)营养成分的分析

2)食品安全性分析

3)食品物理特性分析

4)食品功能活性物质分析

第一节食品分析的主要内容

1)营养成分的分析

常见六大营养元素(蛋白质、糖类、脂肪、维生素、水和无机盐)和食品营养标签要求的全部项目指标的检验。

2)食品安全性分析

农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。

3)食品物理特性分析

食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、浑浊程度等质地特性的检验。

4)食品功能活性物质分析

对食品或食品原料中的多酚类、多糖类、多肽类等功能活性物质的分析。

第二节食品标准简介

食品标准是食品检测人员对食品中主要成分(食品原料、辅料、食品添加剂)、物理特性、有毒有害物质等指标进行分析的依据,也是食品生产企业及相关方面评价其所生产的食品或相关产品质量和安全的“尺子”,更是执法部门进行有效监督的工具。

•按照食品分析时所依据的标准不同,可分为国际标准、国家标准、行业标准、地方标准和企

业标准等

•国际上食品标准一般为推荐性方法或以政府指定的形式发布,CAC、美国、澳大利亚、新西兰等组织或国家以引用ISO、AOAC等国际组织制定的方法为主,或将其改进完善后作为推荐性分析方法使用,而它们更注重的是各实验室的标准操作程序

中国标准

国外标准

免疫分析

酶催化生物化学分析

第三节食品分析发展趋势

电化学分析

光化学分析

分离分析

仪器分析法

化学分析法

准确、可靠、灵敏、方便、快速、简单、经济、安全、自动化

被测组分在样品中的相对含量

取样量

测定和数据记录

实验方案

落实任

第四节食品分析的一般程序

结果评价

分析结果报告

准备材料

采集样品

具有基本的物理、化学、物化、生物化学、酶学、分子生物学等学科知识

了解食品加工过程

了解仪器分析的方法

如何学习食品分析?

第二章食品分析的误差与数据处理

4

6

3

5

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学习重点

第一节食品分析的误差

在食品分析的过程中,受分析方法、仪器、环境和人为等因素的影响,会造成分析结果和客观存在的真实值的差异,这种差异就成为误差。

可测误差,它是由分析过程中某些确定的、经常的原因造成的。

不可测误差或随机误差

操作误差

过失误差操作失误

一、误差的种类和来源

仪偶然误差误差

系统误差

准确度是指测定值(X)与真实值(T)之间相互符合的程度,

时,用,

误差有

值()度合愈的高程。度,用偏

差表示小,平行测定的

精密度

绝对偏差:diXi-X

X×100%

差度:与偏差100%

二、准确度和精密度

准确度与误差

准确度表示测定结果与真实值的符合程度,反映系统误差的大小,而精密度与真实值无关,它表示各平行测定结果之间的符合程度,只能反映测定时随机误差的大小。

准确度高一定需要精密度高,精密度高是保证准确度高的先决条件。

准确度和精密度

三、控制和消除误差的方法

食品分析过程是由许多具体操作步骤组成的,每一步骤都会引入误差。误差具有加和性,操作步骤越多越繁杂,分析过程引入的误差积

称量误差、体积误差

增加平行测定次数

对照、内检、外检、

回收实验、空白实验、校准仪器

减小测量误差

减小偶然误差

消除系统误差

累可能越大。

回归方程及回归直线

第二节有效数字及其计算规则

有效数字是工

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