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几类食品的卫生质量检验
演讲人：
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目录
CATALOGUE
卫生检验基础要求
肉类及制品检验要点
乳制品检验规范
谷物类食品检验重点
水产品检验标准
速冻食品检验体系
01
卫生检验基础要求
PART
检验标准与法规依据
依据国家食品安全标准，对食品中的微生物、化学物质、物理指标等进行检验。
食品安全国家标准
参照行业内的质量标准，对食品的特定成分或品质进行检验。
行业标准
根据企业自身制定的标准，对食品进行更为严格的检验。
企业标准
检测指标分类体系
微生物指标
污染物指标
理化指标
感官指标
包括菌落总数、大肠杆菌、霉菌等，用于评估食品的卫生状况。
包括水分、蛋白质、脂肪等，用于判断食品的品质和营养价值。
包括重金属、农药残留、添加剂等，用于评估食品的安全性。
通过视觉、嗅觉、味觉等感官对食品的外部特征进行检验。
01
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03
检验流程基本框架
抽样
样品处理
检验操作
根据标准或方法要求，对样品进行微生物、理化、污染物等指标的检验。
数据处理
对检验结果进行统计分析，得出检验结论。
报告与记录
将检验结果和相关信息记录并报告给相关部门或客户。
对样品进行均质化、粉碎等处理，以便进行后续检验。
按照规定的抽样方法和数量，从生产或销售环节中随机抽取样品。
02
肉类及制品检验要点
PART
细菌总数
反映肉品被细菌污染的程度，是评价肉品卫生质量的重要指标。
大肠菌群
指示食品是否受到粪便污染，进而判断肉品是否存在肠道致病菌。
霉菌及其毒素
检测肉品中霉菌及其毒素含量，防止霉菌引起的食物中毒。
寄生虫
检查肉品中是否存在寄生虫，确保肉品不携带寄生虫卵或幼虫。
微生物污染检测
兽药残留监控
检测肉品中抗生素残留量，避免抗生素滥用导致的耐药性问题。
抗生素残留
检查肉品中激素类药物残留，确保消费者健康不受损害。
激素类药物残留
包括磺胺类、呋喃类等兽药残留检测，保障肉品安全。
其他兽药残留
加工环节卫生评估
包装与储存卫生
检查肉品包装材料、储存条件是否符合卫生要求，防止二次污染。
03
评估肉品加工过程中的卫生状况，包括切割、储存等环节。
02
加工过程卫生
屠宰场卫生
检查屠宰场的卫生条件，确保屠宰过程符合卫生标准。
01
03
乳制品检验规范
PART
蛋白质测定
碳水化合物测定
脂肪含量测定
维生素及矿物质检测
采用凯氏定氮法或全自动凯氏定氮仪，确保乳制品中蛋白质含量符合国家标准及企业要求。
采用高效液相色谱法或气相色谱法，测定乳制品中的糖类物质，确保其含量符合产品标准。
通过索氏提取法或罗兹-哥特里法等方法，检测乳制品中脂肪的含量，以保证其营养价值。
利用高效液相色谱、原子吸收等先进仪器，对乳制品中的维生素A、D、E及钙、铁、锌等矿物质进行检测，以保证其营养价值。
营养成分合规性
防腐剂检测
抗氧化剂残留量测定
通过气相色谱-质谱联用等技术，对乳制品中的山梨酸、苯甲酸等防腐剂进行检测，确保其使用量在安全范围内。
采用气相色谱法、液相色谱法等，对乳制品中抗氧化剂的残留量进行测定，以避免其对人体健康造成潜在危害。
添加剂使用筛查
色素检测
利用液相色谱-质谱联用等技术，对乳制品中的合成色素进行检测，确保其使用符合相关法规要求。
香料与香精检测
通过气相色谱-质谱联用等技术，对乳制品中的香料与香精进行检测，确保其种类和用量符合相关标准。
储存条件影响分析
温度控制
分析乳制品在不同温度下的储存稳定性，确定最佳储存温度，以避免因温度过高或过低导致品质变化。
湿度影响
光照敏感性分析
研究湿度对乳制品的影响，采取防潮措施，防止乳制品吸湿结块或发霉变质。
分析乳制品对光照的敏感性，采用避光包装或添加光稳定剂等措施，防止因光照导致营养成分损失或产生有害物质。
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谷物类食品检验重点
PART
霉菌毒素限量控制
按照规定的方法和数量进行抽样和制样，确保样品具有代表性。
抽样和制样
采用高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）等仪器分析方法，检测谷物中黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等霉菌毒素的含量。
检测方法
根据国家或国际相关法规和标准，制定严格的霉菌毒素限量标准，确保谷物类食品的安全性。
限量标准
农药残留检测方法
提取
检测
净化
采用合适的溶剂和提取方法，将谷物中的农药残留提取出来。
利用吸附、洗涤等手段去除提取液中的干扰物质，提高检测的准确性和灵敏度。
采用气相色谱-质谱（GC-MS）、液相色谱-质谱（LC-MS）等先进的仪器分析方法，对谷物中的农药残留进行定性和定量分析。
样品处理
将谷物样品进行消解处理，使其中的重金属元素转化为可测定的形态。
重金属污染溯源
检测方法
采用原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等仪器分析方法，检测谷物中铅、镉、汞等重金属元素的含量
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