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氧化亚油酸对肌原纤维蛋白加工性能的影响及改善策略探究

一、引言

1.1研究背景

肌原纤维蛋白（MyofibrillarProtein,MP）是肌肉中最重要的蛋白质成分之一，约占肌肉总蛋白的50%-55%，对肉及肉制品的品质特性起着关键作用。它不仅决定了肉的质地、保水性、乳化性和凝胶性等加工性能，还影响着肉制品的口感、风味和货架期。在肉品加工和贮藏过程中，肌原纤维蛋白会受到多种因素的影响，其中脂质氧化是导致其加工性能劣变的重要因素之一。

亚油酸是一种多不饱和脂肪酸，广泛存在于动物脂肪和植物油中，在肉品中，亚油酸是主要的多不饱和脂肪酸之一，约占总脂肪酸的10%-20%。由于其分子结构