中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案.docx

中式烹调师〔中级〕理论学问复习资料试题及答案

您的姓名：[填空题]*

一、单项选择题

初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、()、上色等几种常用的工艺方法。[单项选择题]*

出水

出水

煮

焖

泡油(正确答案)

对原材料进展初步熟处理时，以下操作中，()是不正确的。[单项选择题]*

植物原料糖分重的均要先漂水，削减糖分再炸

植物原料糖分重的均要先漂水，削减糖分再炸

全部炸干果都要防止油溢出，留意安全(正确答案)

全部原料下油锅前均需尽量沥净水分

炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色

淀粉老化是()形成的。[单项选择题]*

(A)

(A)由于淀粉存放时间过长而(B)淀粉加热时间过长而

淀粉在缺油状况下加热而

糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)

糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是()。[单项选择题]*

干粉

干粉

酥炸粉(正确答案)(C)吉列粉

(D)半煎炸粉

历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动格外频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，促进广州菜进展的一个重要缘由。[单项选择题]*

(A)

(A)历史悠久(B)商贸活动

经济发屣(正确答案)

地理位置

以下各点中，属于粤菜工艺特点的是()。[单项选择题]*

烹调方法敏捷运用，创品种层出不穷

烹调方法敏捷运用，创品种层出不穷

广州菜、潮州菜、客家菜相互交融，争相辉映，各出其色

菜肴留意良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，表达深厚的岭南特色

五滋六味，调味根底，味型鲜亮；惯用酱汁，浓淡适宜(正确答案)

配菜可根本确定菜肴的[单项选择题]*

(A)

(A)色、香、味、形、养分(B)色、形。器、养分

养分、色、售价、形

售价、形、香、色(正确答案)

依据配菜物件分类，配菜可分为()。[单项选择题]*

(A)

(A)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

热菜配菜和冷菜配菜

热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)

荤菜配菜和素菜配菜

筵席菜配菜和零点菜配菜

以下各项描述，不属于料头作用的是()。[单项选择题]*

丰富菜肴的颜色，使菜肴美观

丰富菜肴的颜色，使菜肴美观

便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

增加菜肴的香气味道，增加锅气

提高菜肴的档次(正确答案)

以下关于食品添加剂的说法，正确的选项是()。[单项选择题]*

碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感

碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感(正确答案)

碳酸钠又称小苏打

碳酸氢钠就是面碱

碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成

酱油在较高温度环境存放，其外表会长出一层白膜，称为“(母菌所致，容器不干净最简洁消灭。[单项选择题]*

生花

生花

生膜

生白(正确答案)

生霉

以下对苹果的说法，错误的选项是(〕[单项选择题]*

辽宁、山东、山西、河北产苹果

辽宁、山东、山西、河北产苹果

黄魁、红魁等为早熟种

早今冠等为中熟种(正确答案)

(D)

(D)晚熟钟则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等

以下对鲫鱼的描述，正确的选项是()[单项选择题]*

学名叫三来或三黎

学名叫三来或三黎

鲫鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色(C)鲫鱼易于养活

(D)鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞(正确答案)

以下关于鲈鱼的说法不正确的选项是[单项选择题]*

可分为咸水鲈和淡水鲈两种

可分为咸水鲈和淡水鲈两种

淡水鲈又称为白花鲈、桂花鲈(正确答案)(C)鲈鱼中最为著名的是松花江鲈鱼

(D)广州常用的加州鲈是从美国引进的品种

按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于〔〕[单项选择题]*

(A)

(A)蛋用型鸡(正确答案)(B)肉用型鸡

肉蛋兼用型鸡

药食兼用型鸡

按用途的不同，鸭主要分为等几类。[单项选择题]*

(A)

(A)肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭(正确答案)(B)肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭(C)北京鸭、番鸭、本地鸭和水鸭等

(D)北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭

以下关于黑棕鹅的描述，错误的选项是[单项选择题]*

(A)

(A)年鹅的羽毛大局部呈鸟棕色

(B)

(B)身短颈短，头小，脚矮(C)头黑有髻

(D)肉瘤、喙、蹼均为黄色(正确答案)

〔〕是青蟹最肥美的季节[单项选择题]*

4-5

4-5月

6-7月

8-9月(正确答案)

(D)10-11月

姜属于〔〕菜类蔬菜[单项选择题]*

根

根

茎(正确答案)(C)根茎

(D)果

〔〕又被称为凤梨[单项选择题]*

雪梨

雪梨

苹果

菠萝(正确答案)

啤梨

氨基酸是含有氨基酸的有机酸，是组成〔〕的根本单位[单项选择题]*

(A)

(A)蛋白质(正确答案)(B)脂肪

矿