动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防.pptxVIP

2025/6/5动物性食品卫生学第四章食物中毒

定义2025/6/5动物性食品卫生学食物中毒:狭义上,指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）、急性、亚急性疾病，是食源性疾病中最为常见的疾病。

食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其毒素。食物被化学毒物污染：汞、铅、镉Cd、砷食物本身含有天然有毒成份：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等。动植物在生活期间摄入了有毒成份：农药的残毒、海产品摄取某一藻类

食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变化产生或增强了有毒物质。原因

第一节细菌性污染所致的食物中毒

通常细菌性污染分三类型：感染型、毒素型、混合型；感染型——食物中感染了病原菌，经口摄入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的食物中毒。（沙门氏菌）细菌性食物中毒一般是在细菌量达到106以上开始引起感染型中毒反应。有些病原菌如沙门伤寒菌、空肠弯曲菌和大肠○157；H7的致病性非常高，有时单个细菌就可以致病，因此对这些致病菌不存在阈值的概念。分类

毒素型中毒：能产生毒素的细菌污染食品后，在食品中生长繁殖并产生毒素，随同食品进入机体而引起食物中毒。（金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌）毒素可区分为外毒素和内毒素两类。

A、外毒素2025/6/5动物性食品卫生学外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先表现为有高度的特异性，常常对一定组织和细胞显示毒性作用。如1毫克A型肉毒素的晶体可杀死2000万只小白鼠。

B、内毒素2025/6/5动物性食品卫生学内毒素没有特异性，不论哪种细菌的内毒素，在动物体内都引起发热，颗粒白细胞增多，血管驰缩机能紊乱，严重时可导致内毒素性休克，使毛细血管内皮受损造成皮肤和内脏弥散性出血。食物内毒型：食物中细菌繁殖产生毒素引起的中毒。活体内毒型：细菌随食物进入机体后，在肠道内产生毒素而引起的中毒。

混合型：致病菌既直接侵袭肠黏膜又同时产生肠毒素，引起急性胃肠炎症状。1如副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹膜杆菌等2

与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外）常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相继发病，并在短时间内走到高峰）可达90%—100%。病人都有大致相同的中毒症状。多数出现急性肠胃炎（突然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些N症状。无传染性。发病与食某种被污染的食品有关，食物中毒病人对健康人不直接传染。病程短，恢复快，预后良好，死亡率低（相对于化学性中毒）。具有一定季节性。特点

沙门氏杆菌性食物中毒2025/6/5动物性食品卫生学世界上最大的一起沙门菌食物中毒发生于1953年的瑞典。因吃猪肉引起的鼠伤寒沙门氏菌食物中毒，中毒7717，死亡90人；1中国1972年青海省同仁县吃牛肉引起圣2

（1）病原学特点：2025/6/5动物性食品卫生学生长温度范围10~43℃，最适温度37℃，10℃以下不繁殖；生长PH4.5或更高,最适PH7~8；分解葡萄糖、麦芽糖,产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖；可耐8%盐浓度；在自然环境的粪便中可存活1~2个月，水、牛乳、肉类中能生存数月；对热抵抗力弱，60℃经20分钟可杀灭；耐低温，如伤寒菌置于液氮-195℃中其活力不被破坏；兼氧性；依菌体抗原（O-antigen）、鞭毛抗原（H--antigen）、表面抗原（K-antigen）及血清分类，迄今已有2300多种菌型；

（2）污染情况：2025/6/5动物性食品卫生学No.1最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻等No.2由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了肉类食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用前不经加热灭菌，将导致食物中毒。

污染来源：2025/6/5动物性食品卫生学A、生前内源性污染B、宰后外源性污染：原发性沙门氏菌病继发性沙门氏菌病

（3）中毒机理及症状：2025/6/5动物性食品卫生学病程一般2—3天。04最短6—8小时，最长48—72小时。05一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理是有大量的活菌及其释放的内毒素协同作用的结果。01该病潜伏期一般为12—24小时，03引起肠道粘膜发炎，并使病人出现发热和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。02

（4）实验室检查2025/6/5动物性食品卫生学预增菌：01蛋、蛋制品——0.5%乳糖肉汤02奶粉——用0.02%煌绿胨水溶液03肉类——缓冲蛋白胨增菌。04选择性增菌05分离培养：亚硒酸铋琼脂麦康凯平板06生化试验鉴定07血清学鉴定：（凝集板试验）08

各种食品沙门氏菌检验的预增菌和增菌2025/6/5动物性食品卫生学

食品检样