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植物化学素

第一节植物化学素概述第二节多酚类化合物第三节含硫化合物第四节皂甙类化合物

植物化学素（Phytochemicals）：是指植物中低分子量的次级代谢产物，营养上一般指可食植物（蔬菜、水果、豆类、谷类等）中除营养素与膳食纤维外，能降低一些慢性病（心血管病、癌症、糖尿病等）危险因素的化学成分。

植物的初级代谢产物是：蛋白质、脂肪碳水化合物

作用有益有害

就混合膳食者而言，每天摄入的植物化学物大致为1.5g；估计有6～10万种。摄入量：而对素食者来讲，可能会更高一些。数量：数量及摄入量

01植物化学物的分类02植物化学物的生物学作用03蔬菜水果对健康保护作用的流行病学证据第一节植物化学物概述

一、植物化学物的分类

类胡萝卜素01植物固醇02皂甙03芥子油甙04多酚05蛋白酶抑制剂06单萜类07植物雌激素08硫化物09植物凝血素10

植物化学物生物学作用ABCDEFGHIJ类胡萝卜素○○○○植物固醇○○皂甙○○○○芥子油甙○○○多酚○○○○○○○○蛋白酶抑制剂○○单萜类○○植物雌激素○○硫化物○○○○○○○○○植酸○○○○

B=抗微生物作用01E=免疫调节作用04C=抗氧化作用02F=抑制癌症过程05D=抗血栓作用03G=影响血压06H=降低胆固醇07I=调节血糖作用08J=促进消化作用09注：A=抗癌作用

两种类型01含氧：02对热敏感03叶黄素、玉米黄素、β－隐黄素04无氧：05具有热稳定性，06α－，β－胡萝卜素，番茄红素07无氧类型是人血清中主要类胡萝卜素08(一)、类胡萝卜素

植物固醇来源：种籽，油料化学结构：比胆固醇多一个侧链作用：降胆固醇吸收：150~400mg/d，吸收率5%左右主要有：β-谷固醇，豆固醇及菜油固醇(二)、植物固醇

(三)、皂甙皂甙是一类比较复杂的化合物，它的水溶液振摇时能产生大量持久的蜂窝状泡沫，与肥皂相似，故名皂甙。

甾体通过碳氧键与糖链相连的为甾体皂甙。三萜通过碳氧键与糖链相连的为三萜皂甙，根据其化学结构可分为三萜皂甙和甾体皂甙两大类，组成皂甙的糖常见的为葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖类。它是由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成，结构：

摄入量：10mg~200mg/d

含量约占十字花科蔬菜干重的1％以上。01芥子油苷为β-硫葡萄糖苷N-羟硫酸盐，02摄入量：10~50mg/d，素食者110mg/d03主要作用成分：异硫氰酸盐04(四)、芥子油甙

多酚是所有酚类衍生物的总称1主要有酚酸、类黄酮、木酚素、香豆素与单宁等。2酚酸3常见的酚酸是羟肉桂酸和咖啡酸。4水果中的柑橘类和菠萝中是香豆酸。5类黄酮6有单体黄烷醇(儿茶素、五色花青素)原花青素、花青素、黄酮、黄酮醇、黄烷酮。7类黄酮通常以糖苷形式存在。8(五)、多酚

01新鲜蔬菜中的多酚含量可高达0.1%02莴苣03类黄酮的含量：04成熟高05露地栽培高06最见的是槲皮素(摄入量大约为23mg)

存在于所有植物中豆类、谷类等种籽较高主要作用：优点：抑制肿瘤、抗氧化缺点：抑制人体蛋白酶摄入量：295mg/d(六)、蛋白酶抑制剂

010203040506来源：存在于调料植物中种类：薄荷醇、香芹酮、柠檬油精摄入量：约150mg/d(七)、单萜类

(八)、植物雌激素定义(结构属于多酚类)：植物雌激素是存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。种类及来源：异黄酮(大豆及豆制品)木聚素(亚麻种籽及粮食制品)作用：雌激素作用(仅人体雌激素作用的0.1%)抗雌激素作用

来源：大蒜、其他球根状植物、白菜(不含酶)主要活性物质蒜素(二丙烯基二硫化物)蒜苷经蒜氨酸酶作用形成蒜素含量：鲜大蒜中4g/kg(九)、硫化物

作用：可能降血糖来源：大豆谷类制品(十)、植物凝血素

01植酸：02作用：03调节血糖04预防肿瘤05影响矿物质的吸收06葡萄糖二胺07苯酞08叶绿素09三烯生育酚(十一)、其他植物化学素

免疫调节作用抗癌作用抗微生物作用抗氧化作用二、植物化学物的生物学作用

癌症占发达国家死因的第二位01癌症危险性相关的因素(主要为外源因素)，三分之一与营养因素有关02有些营养因素促进癌症的发生03有些营养因素降低癌症的发生04相关的植物化学素大约有30余种05(一)、抗癌作用

产毒机理亚硝胺被摄入体内(未活化)经Ⅰ相酶介导的内源性活化，产生致癌物，与DNA作用产生遗传毒性抗癌作用谷胱甘肽-S-转移酶(Ⅱ相酶)对已活化的致癌物与发挥减毒作用对致癌物(如亚硝胺)的抗癌机理

植物雌激素与芥子油甙代谢产物(吲哚-3-甲醇)诱导性激素结合蛋白合成，降低人体雌激素促肿瘤生长作用03某些酚酸与致癌剂发生共价结合，保护DNA02芥子油甙，多酚，单萜类