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改良剂对蛋清糊加工特性的影响与作用机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

蛋清糊作为一种高蛋白、低脂肪的食品材料，由蛋清和水混合制成，具有良好的流变特性，在食品工业中应用广泛。在烘焙食品中，蛋清糊能够增加产品的松软度和体积，如在制作蛋糕时，打发的蛋清糊可以使蛋糕更加蓬松、口感细腻；在油炸食品中，蛋清糊作为挂糊材料，能够形成一层保护膜，减少食品吸油量，同时赋予产品酥脆的口感，像常见的炸酥肉、炸鱼等，蛋清糊的使用能让这些食物外皮酥脆，内部鲜嫩。此外，蛋清糊还可用于制作蛋白质饮料，为消费者提供优质的蛋白质来源。

然而，在实际应用中，蛋清糊存在一些加工特性方面的不足。其凝胶化能力差，这使得在一些