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基础营养习题库+参考答案解析

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.蔬菜先洗后切，能够减少（）的损失

A、脂肪

B、蛋白质

C、脂溶性维生素

D、水溶性维生素

正确答案：D

答案解析：蔬菜先洗后切能减少水溶性维生素的损失。因为蔬菜在清洗过程中，水溶性维生素会溶解在水中，如果先切后洗，蔬菜切口面积增大，与水接触面积增加，水溶性维生素流失就会更多。而脂肪、蛋白质、脂溶性维生素不会因先洗后切而大量减少。

2.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是()

A、铁

B、锌

C、硒

D、硫胺素

正确答案：C

答案解析：谷胱甘肽过氧化物酶是一种含硒的酶，其活性依赖于硒元素，硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，在抗氧化防御系统中发挥重要作用。铁主要参与血红蛋白等的合成；锌参与多种酶的组成等；硫胺素即维生素B1，参与能量代谢等过程。

3.鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素K

D、维生素E

正确答案：B

答案解析：维生素C一般在新鲜的水果和蔬菜中含量较为丰富，鸡蛋黄中含有的维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，而维生素C含量较少。

4.下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是()

A、氨

B、肌酐

C、尿素

D、尿酸

正确答案：B

答案解析：肌酐是肌肉中磷酸肌酸的代谢产物，其生成量与肌肉量密切相关，不受膳食摄入氮的影响。而尿素、氨、尿酸的生成与膳食摄入氮有密切关系，会受到膳食中蛋白质等含氮物质摄入量的影响。

5.谷类中碳水化合物主要为（）

A、膳食纤维

B、低聚糖

C、淀粉

D、双糖

正确答案：C

答案解析：谷类中碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上。低聚糖、双糖含量相对较少，膳食纤维不属于碳水化合物。

6.下列食物中不含胆固醇的是哪一种（）

A、鸡蛋

B、虾类

C、乌贼

D、豆腐

正确答案：D

答案解析：胆固醇广泛存在于动物体内，在动物的脑、脊髓、内脏、蛋黄、蟹黄、虾卵、鱼卵等食物中含量较高。而豆腐是植物性食物，一般不含胆固醇。鸡蛋蛋黄、虾类、乌贼都含有一定量胆固醇。

7.蒸馏酒的主要卫生问题是()

A、甲醇

B、黄曲霉毒素

C、食品添加剂

D、细菌污染

正确答案：A

答案解析：蒸馏酒的主要卫生问题包括甲醇超标等。甲醇是一种对人体有害的物质，在蒸馏酒生产过程中，如果原料选择不当、酿造工艺控制不佳等，可能导致甲醇含量过高。细菌污染虽然也是食品卫生问题之一，但不是蒸馏酒的主要卫生问题；黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染的粮食等作物中，不是蒸馏酒常见的卫生问题；蒸馏酒中一般较少使用食品添加剂，所以也不是其主要卫生问题。

8.粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为其中的哪一种氨基酸能够取长补短（）

A、谷氨酸

B、蛋氨酸

C、赖氨酸

D、色氨酸

正确答案：C

答案解析：豆类食品中富含赖氨酸，而粮食类主食中赖氨酸含量相对较低；粮食类主食中富含蛋氨酸，豆类食品中蛋氨酸含量相对较低。二者搭配食用可以使蛋氨酸和赖氨酸这两种氨基酸取长补短，发挥营养互补作用。

9.下列关于膳食纤维的叙述，错误的是（）

A、能被人体消化酶所水解

B、减轻毒物对机体的损害作用

C、有利于排便

D、来自蔬菜、水果

正确答案：A

答案解析：膳食纤维主要来自蔬菜、水果等，有利于排便，还可减轻毒物对机体的损害作用，但它不能被人体消化酶所水解。

10.老年人的蛋白质代谢状况应维持()

A、排出足够的尿素氮

B、氮平衡

C、正氮平衡

D、负氮平衡

正确答案：D

11.属于脂溶性维生素的是（）

A、硫胺素

B、视黄醇

C、核黄素

D、尼克酸

正确答案：B

答案解析：视黄醇即维生素A，属于脂溶性维生素。硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸（维生素B3）均属于水溶性维生素。

12.第四次全国营养调查结果显示，我国居民胆固醇摄入量高，按要求，成年人每天胆固醇的摄入量不应超过()

A、300mg

B、400mg

C、500mg

D、600mg

正确答案：A

答案解析：根据第四次全国营养调查结果及相关营养要求，我国成年人每天胆固醇的摄入量不应超过300mg。

13.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()

A、维生素

B、热能

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：C

答案解析：浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏蛋白质，而热能摄入基本满足，导致血浆蛋白下降，胶体渗透压降低，引起全身性水肿。

14.下列选项中（）不是维生素的特点

A、是人体必需的营养素

B、不供给能量

C、不构成人体组织成分

D、是复杂的有机化合物

正确答案：D

答案解析：维生素是简单的有机化合物，不是复杂的有机化合物。维生素在体内既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，但