酒店餐厅厨房管理手册.docVIP

酒店餐厅厨房管理手册

TOC\o1-2\h\u12393第一章餐厅厨房组织架构 3

285451.1餐厅厨房岗位职责 3

11231.1.1餐厅经理 3

84911.1.2厨师长 3

7001.1.3领班 4

60771.1.4厨师 4

182551.2厨房人员配置与培训 4

229811.2.1人员配置 4

143511.2.2培训 4

12449第二章食品原料管理 5

202972.1原料采购与储存 5

210322.1.1采购原则 5

13302.1.2采购流程 5

288162.1.3储存管理 5

150312.2原料使用与损耗控制 5

108662.2.1原料使用 5

224952.2.2损耗控制 5

25640第三章食品加工制作 6

87803.1菜品研发与标准化 6

73803.1.1菜品研发 6

134593.1.2菜品标准化 6

94163.2加工过程质量管理 6

14103.2.1原料采购与验收 6

21033.2.2加工过程控制 6

98833.2.3成品验收与存储 7

226073.3食品安全与卫生 7

233643.3.1食品安全 7

36223.3.2卫生管理 7

30322第四章厨房设备管理 7

241034.1厨房设备采购与维护 7

68904.2设备使用与保养 8

184084.3厨房设备安全与操作规范 8

6730第五章厨房卫生与安全管理 8

198435.1厨房卫生管理 9

208435.1.1卫生标准与要求 9

222525.1.2食品卫生管理 9

53535.1.3厨房卫生制度 9

104685.2厨房安全管理 9

58385.2.1安全意识培养 9

216115.2.2设备安全管理 9

140065.2.3火灾安全管理 10

273625.3应急处理与预防 10

306905.3.1应急处理 10

256725.3.2预防 10

29972第六章餐厅服务管理 10

205216.1服务流程与规范 10

102876.1.1接待服务流程 10

284756.1.2服务规范 11

194386.2餐厅环境与氛围营造 11

7066.2.1环境布置 11

41406.2.2服务质量 11

184786.3客户关系管理 11

239556.3.1客户满意度调查 11

27086.3.2客户投诉处理 12

29956.3.3客户关系维护 12

16615第七章餐厅厨房成本控制 12

176057.1成本核算与控制方法 12

100267.1.1成本分类 12

278257.1.2成本核算 12

291607.1.3成本控制方法 12

197247.2厨房成本管理 13

303907.2.1原材料管理 13

56667.2.2人工管理 13

147397.2.3能源管理 13

13617.3餐厅成本管理 13

36707.3.1菜品成本控制 13

172137.3.2人工成本控制 13

139707.3.3营销策略 13

24743第八章厨房人力资源管理 14

265198.1厨房人员招聘与选拔 14

202038.1.1招聘渠道与流程 14

167588.1.2选拔标准与原则 14

228928.2厨房人员培训与发展 14

182328.2.1培训内容与形式 14

39668.2.2培训效果评估与跟踪 15

106548.3厨房团队建设与激励 15

190898.3.1团队建设策略 15

3048.3.2激励措施 15

6816第九章餐厅厨房营销与推广 15

146839.1市场分析与定位 15

294949.1.1市场分析 15

158579.1.2市场定位 16

14179.2营销策略与执行 16

177459.2.1营销策略 16

226509.2.2营销执行 16

94559.3品牌建设与推广 16

300709.3.1品牌建设 16

192339.3.2品牌推广 16

31121第