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香辣大肠培训课件演讲人：日期:

CATALOGUE目录02食材预处理规范01菜品概述03卤制工艺详解04爆炒调味技术05摆盘与呈现标准06品控与实操考核

菜品概述01

香辣大肠起源于湖南，融合了湘菜独特的香辣味道，成为湘菜中的代表性菜品之一。湘菜风味香辣大肠地域特色川菜做法在四川等地，香辣大肠也有广泛的受众，其做法更偏向于川菜的麻辣口感，十分开胃。地域化改良香辣大肠在不同地域有不同的改良版本，如江西的香辣大肠注重口感鲜嫩，贵州的香辣大肠则突出酸辣口味。

核心风味特征香辣可口香辣大肠的核心风味就是香辣，辣味浓郁，入口后辣而不燥，香辣可口，令人回味无穷。口感丰富香气扑鼻大肠的肉质较厚，经过烹饪后口感软糯有嚼劲，同时香辣味道渗透其中，让人欲罢不能。香辣大肠在烹饪过程中会散发出浓郁的香气，这种香气既能勾起人的食欲，也能为菜品增添一份独特的风味。123

标准化出品要求选用新鲜、健康、无异味的大肠作为原料，保证菜品品质和口感。选材严格大肠的加工过程需要讲究卫生和技巧，要反复清洗、焯水、去腥等步骤，确保大肠的干净卫生和口感。加工讲究香辣大肠的烹饪过程需要遵循一定的标准化流程，包括火候的掌握、调料的配比等，确保每份菜品的口味和品质一致。烹饪标准化

食材预处理规范02

大肠应来源于新鲜、健康、无病变的猪只，色泽鲜亮，有韧性。原料质量选用大肠的肠段，去除肠油、淋巴结和病变部位。部位选择大肠直径应适中，过大过小均不适宜制作香辣大肠。规格大小大肠选材与验收标准010203

去腥去腻关键步骤焯水处理使用流动清水反复清洗大肠，去除表面黏液和杂质。腌制去腥清洗处理将大肠放入开水中焯水，去除血水和腥味。使用料酒、姜、葱等调料腌制大肠，进一步去腥去腻。

准备专用的清洗消毒工具和消毒剂。清洗消毒操作流程清洗消毒工具将大肠放入清洗池中，用流动的清水进行彻底清洗，去除表面污物和残留物；然后使用消毒剂浸泡消毒，再用清水冲洗干净。清洗消毒步骤将清洗消毒后的大肠放入清洁的容器中，用干净的纱布盖好，避免二次污染。清洗消毒后处理

卤制工艺详解03

八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒等，根据大肠的量和个人口味进行适量增减。香料老抽、生抽、料酒、盐、糖等，用于调节卤水的味道和颜色。调味料姜、葱、蒜等，用于去腥增香。辅料基础卤水配方配比

火候控制时间节点初卤用大火将卤水煮沸，然后转小火慢慢卤制，使大肠逐渐入味。01卤制过程中要适时翻动大肠，确保其均匀受热，避免一面过熟。02掌握时间根据大肠的质地和大小，灵活掌握卤制时间，避免过熟或未熟。03适时翻动

入味与收汁技巧收汁浓稠在卤制前，可将大肠用调味料腌制一段时间，使其更加入味。多次卤制腌制入味卤制后期，可用大火收汁，使剩余的卤水变得浓稠，附着在大肠上，增加口感和风味。为提高大肠的入味程度，可进行多次卤制，每次卤制后让其充分冷却再切片食用。

爆炒调味技术04

辣椒与香料的搭配逻辑辣椒品种的选择根据口味和辣度选用不同品种的辣椒，如小米椒、二荆条、灯笼椒等。01香料的组合运用常用香料有花椒、八角、桂皮、香叶等，需合理搭配以增强整体香味。02辣度与香味的平衡通过调整辣椒用量和香料种类，使辣度与香味达到最佳平衡状态。03

爆香阶段油温控制根据食材特性和烹饪需求，掌握合适的油温，一般控制在五成热至七成热之间。油温的掌握在油温适中时，迅速放入辣椒和香料进行爆香，以释放其香味和辣味。爆香的时机爆香过程中需根据火候情况灵活调节，避免辣椒和香料炒焦或炒糊。火候的调节

复合调味料投放顺序基础调味料的投放如盐、味精、鸡精等，应在烹饪初期投放，以充分融入食材。01如酱油、料酒、豆瓣酱等，应在食材炒至一定程度后投放，以充分发挥其香味和调味作用。02调味料投放的时机在烹饪过程中，需根据食材的熟成程度和口味需求，适时投放调味料，以获得最佳口感和味道。03复合调味料的投放

摆盘与呈现标准05

器皿符合菜品风格选用能凸显香辣大肠特点的器皿，如色彩、形状等。突出菜品特点便于食用器皿需方便客人取用，并保障菜品的卫生安全。选择与香辣大肠风格相匹配的器皿，提升菜品整体形象。器皿选择原则

视觉层次构建方法色彩搭配利用食材的色彩差异，构建视觉层次感，如红色辣椒与绿色香菜等。01形状与纹理通过食材的切片、切丁等处理，呈现不同的形状和纹理，增加视觉美感。02层次感合理摆放食材，使菜品在视觉上呈现层次分明的效果。03

在摆盘过程中，要注意菜品的保温，确保香辣大肠的口感和风味。保温措施对于不适合热食的配菜，需提前进行降温处理，以保持其最佳口感。降温处理在需要加热的场合，应准备适当的加热设备，以保证香辣大肠的温度。加热设备温度保持注意事项

品控与实操考核06

成品感官评分标准色泽红亮诱人，表面油光发亮，无明显色差。01香味香辣扑鼻，无明显腥味、怪味或其他不良气味。02口感口感软烂，有嚼劲，香辣适