淮北理工学院《茶艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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淮北理工学院

《茶艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氮气和二氧化碳

2、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.酸类

3、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂

4、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）

A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用

5、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）

A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益

6、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（）

A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构

B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布

C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂

D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合

7、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？（）

A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气

8、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？（）

A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能

9、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（）

A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试

10、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（）

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

11、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）

A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

12、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（）

A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小

B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定

C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质

D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好

13、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（）

A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素

14、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）

A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是

15、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）

A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）食品中的肽类物质具有多种生理活性，分析其来源、功能以及在食品加工中的应用和稳定性问题？

2、（本题5分）食品中的黄曲霉毒素是一种强致癌物质，分析其产生的条件、检测方法以及在食品生产中如何预防和去除？

3、（本题5分）解释食品工程原理中的传热传质在食品加工中的应用。

食品工程原理的传热传质在食品加工中用于加热、干燥等过程。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面论述食品中功能性低聚糖的生理功能和应