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HACCP体系认证要求考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.HACCP体系是一种（）的食品安全控制体系。

A.事后检验

B.过程控制

C.终端把关

D.以上都不是

答案：B。HACCP强调对食品生产过程进行系统性的危害分析和控制，是一种过程控制的食品安全管理体系，而不是单纯的事后检验或终端把关。

2.以下哪项不属于HACCP原理中的内容（）

A.危害分析

B.关键控制点确定

C.人员培训

D.建立纠偏措施

答案：C。HACCP原理包括危害分析（HA）、确定关键控制点（CCP）、建立关键限值（CL）、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持程序，人员培训不属于HACCP原理的核心内容。

3.关键控制点是指（）

A.食品加工过程中能有效预防、消除或降低危害至可接受水平的步骤

B.食品加工过程中的所有步骤

C.食品加工过程中最后一个步骤

D.食品加工过程中最复杂的步骤

答案：A。关键控制点是食品加工过程中对显著危害能够进行控制的步骤，通过对这些步骤的控制可以有效预防、消除或降低危害至可接受水平。

4.以下哪种危害属于生物性危害（）

A.农药残留

B.金属碎片

C.黄曲霉毒素

D.洗涤剂残留

答案：C。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，属于生物性危害；农药残留和洗涤剂残留属于化学性危害，金属碎片属于物理性危害。

5.确定关键限值应考虑的因素不包括（）

A.科学文献

B.法规要求

C.消费者投诉

D.实验研究

答案：C。确定关键限值通常要依据科学文献、法规要求以及实验研究等，消费者投诉主要用于体系的持续改进等方面，一般不作为确定关键限值的直接考虑因素。

6.监控程序的目的是（）

A.确保关键控制点处于受控状态

B.增加员工工作量

C.应付审核

D.以上都不对

答案：A。监控程序是对关键控制点的关键限值进行有计划的测量或观察，目的是确保关键控制点始终处于受控状态，保证食品安全。

7.当监控结果显示关键限值超出范围时，应采取的措施是（）

A.继续生产，观察后续情况

B.立即采取纠偏措施

C.等待上级指示

D.忽略该情况

答案：B。当关键限值超出范围时，说明关键控制点失控，必须立即采取纠偏措施，以防止不安全产品的继续生产和流出。

8.验证程序的作用是（）

A.证明HACCP体系的有效性

B.减少文件记录

C.降低成本

D.以上都不是

答案：A。验证程序是通过一系列的活动，如审核、检验、评估等，来证明HACCP体系是否按照计划有效运行，是否能够确保食品安全。

9.HACCP计划应包括的内容不包括（）

A.产品描述

B.工艺流程图

C.员工工资待遇

D.关键控制点及关键限值

答案：C。HACCP计划主要包括产品描述、工艺流程图、危害分析、关键控制点确定、关键限值设定、监控程序、纠偏措施、验证程序以及文件和记录保持等内容，员工工资待遇不属于HACCP计划的范畴。

10.以下哪种情况可能导致食品受到物理性危害（）

A.食品原料被微生物污染

B.食品加工过程中添加了过量的防腐剂

C.食品包装材料中的玻璃碎片混入食品

D.食品在储存过程中受到霉菌污染

答案：C。玻璃碎片属于物理性异物，混入食品会造成物理性危害；微生物污染属于生物性危害，过量添加防腐剂属于化学性危害。

11.在HACCP体系中，危害分析应考虑的方面不包括（）

A.原料采购

B.产品销售

C.加工过程

D.储存运输

答案：B。危害分析主要针对食品从原料采购、加工过程、储存运输等环节可能存在的危害进行分析，产品销售环节一般不直接涉及食品本身危害的产生，更多的是与产品的市场流通相关。

12.关键控制点的确定方法不包括（）

A.判断树法

B.经验法

C.随机选择法

D.专家咨询法

答案：C。确定关键控制点可以使用判断树法、经验法、专家咨询法等科学合理的方法，随机选择法不能确保关键控制点的准确性和有效性。

13.以下哪种食品添加剂的使用可能会带来化学性危害（）

A.食用盐

B.食用色素

C.亚硝酸盐超量使用

D.蔗糖

答案：C。亚硝酸盐是一种有毒的化学物质，如果超量使用会对人体健康造成危害，属于化学性危害；食用盐、食用色素和蔗糖在规定的使用范围内一般是安全的。

14.监控记录应包括的内容不包括（）

A.监控时间

B.监控人员

C.监控结果

D.员工考勤情况

答案：D。监控记录主要记录与关键控制点监控相关的信息，如监控时间、监控人员、监控结果等，员工考勤情况与关键控制点的监控无关。

15.纠偏措施应达到