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食品加工工艺知识问答卷

姓名_________________________地址_______________________________学号______________________

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，哪一种酶主要参与蛋白质的降解？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.麦芽糖酶

2.在食品加工中，常用的食品添加剂有哪些？

A.蔬菜和水果的天然色素

B.营养强化剂

C.滋味调节剂

D.以上所有选项

3.食品加工中，热处理的主要目的是什么？

A.杀灭细菌

B.提高食品的可口性

C.使食品易于储存

D.以上所有选项

4.下列哪种食品不属于发酵食品？

A.酱油

B.腌菜

C.鸡蛋

D.腌肉

5.食品加工过程中，哪种包装方式有助于延长食品的保质期？

A.真空包装

B.铝箔包装

C.气调包装

D.以上所有选项

6.在食品加工过程中，哪种方法可以有效去除食品中的杂质？

A.磁分离技术

B.过滤

C.超滤

D.沉淀

7.食品加工中，哪一种处理方法可以降低食品中的亚硝酸盐含量？

A.蒸煮

B.醇提

C.洗涤

D.高压处理

8.在食品加工中，哪种处理方法可以提高食品的营养价值？

A.活化处理

B.微波处理

C.超高压处理

D.旋蒸处理

答案及解题思路：

1.答案：B.蛋白酶

解题思路：蛋白质的降解需要蛋白酶，因为蛋白酶能够特异性地断裂肽键，使蛋白质分解为较小的肽段或氨基酸。

2.答案：D.以上所有选项

解题思路：食品添加剂的种类繁多，包括天然色素、营养强化剂、滋味调节剂等，用于改善食品的品质和提升消费者的食用体验。

3.答案：D.以上所有选项

解题思路：热处理可以通过杀灭细菌、提高食品的熟度、增加可消化性以及减少微生物活动等，从而延长食品的保质期和提高食品的可接受度。

4.答案：C.鸡蛋

解题思路：发酵食品是通过微生物发酵过程制成的，如酱油、腌菜和腌肉等。鸡蛋未经发酵过程，因此不属于发酵食品。

5.答案：D.以上所有选项

解题思路：不同的包装方式都有助于延长食品的保质期，如真空包装减少氧气，铝箔包装隔离氧气和水分，气调包装控制氧气浓度等。

6.答案：B.过滤

解题思路：过滤是一种物理分离方法，可以有效去除食品中的固体杂质。

7.答案：A.蒸煮

解题思路：蒸煮可以通过高温使食品中的亚硝酸盐分解，降低其含量。

8.答案：A.活化处理

解题思路：活化处理可以通过改善食品成分的溶解度、增加营养素的生物利用度等方式，提高食品的营养价值。

目录：二、填空题

一、填空题

1.食品加工的主要目的是______。

答案：提高食品的安全性、保存性、营养价值和便于加工、食用。

解题思路：食品加工的主要目的是通过一定的工艺手段，使食品在加工过程中达到安全、卫生、便于保存和食用，同时最大限度地保留食品的营养成分。

2.食品加工过程中，为了防止食品腐败，常常使用______。

答案：防腐剂。

解题思路：防腐剂可以抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期，防止食品腐败变质。

3.发酵食品的加工过程中，常用的发酵菌有______、______等。

答案：酵母菌、乳酸菌。

解题思路：发酵菌是食品加工中的一种重要微生物，通过发酵作用改变食品的口味、质地和营养成分。

4.食品加工中，为了提高食品的口感，常常使用______。

答案：调味剂。

解题思路：调味剂可以增加食品的风味，改善口感，提高食品的吸引力。

5.在食品加工过程中，常见的食品添加剂有______、______等。

答案：抗氧化剂、着色剂。

解题思路：食品添加剂是食品加工中不可或缺的辅助材料，可以改善食品的色泽、口感、香气和营养成分。

6.食品加工过程中，为了保持食品的营养成分，常常采用______、______等方法。

答案：低温处理、冷冻保鲜。

解题思路：低温处理和冷冻保鲜可以降低食品的代谢速率，减缓营养成分的损失，保持食品的营养价值。

7.食品加工中，常见的包装方式有______、______等。

答案：真空包装、气调包装。

解题思路：包装方式可以防止食品受到外界环境的影响，减少微生物污染，延长食品的保质期。

8.食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常采用______、______等方法。

答案：辐照处理、巴氏杀菌。

解题